- 關于開展上門經(jīng)絡調(diào)理服務的通知08-02
- 2018年刮痧培訓安排03-09
- 別有病網(wǎng)高級按摩培訓安排08-02
酵母和泡打粉啥區(qū)別
【byb.cn 】(來源:生命時報)山東讀者李女士問:我特別喜歡吃面食,尤其是經(jīng)過發(fā)酵的。我記得小時候奶奶常用“面引子”發(fā)面,現(xiàn)在大家一般用酵母或者泡打粉,想問問專家,它們有啥區(qū)別,哪種更好?
中國注冊營養(yǎng)技師、首都保健營養(yǎng)美食學會常務理事 徐 靜
《生命時報》 2022-06-10 第1613期 第12版
中國注冊營養(yǎng)技師、首都保健營養(yǎng)美食學會常務理事徐靜答:酵母是一種純生物發(fā)酵劑,按產(chǎn)品形態(tài)分為干酵母和鮮酵母,其中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物,少量脂肪,以及多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。用酵母發(fā)酵的過程中,面粉里的植酸等抗營養(yǎng)物質(zhì)被分解,因此鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質(zhì)的利用率明顯上升,還能額外產(chǎn)生B族維生素,尤其是植物性食物中缺少的維生素B12。干酵母操作簡單,保質(zhì)期長,常溫保存即可,但發(fā)酵速度和口感較鮮酵母低一些。無論用哪種酵母,面團發(fā)酵至原面團兩倍大,面坯內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀時即可蒸制。
面引子又叫老面,是蒸饅頭時剩下的一小塊面團,除了酵母菌,還含有其他雜菌,如乳酸菌。乳酸菌導致面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生明顯的酸味,需要用堿來中和,這個“堿”通常人們會選用小蘇打,也就是碳酸氫鈉。這種發(fā)面方式需要根據(jù)饅頭變黃的程度調(diào)整加堿的量,加堿適度,酸堿反應過程中產(chǎn)生二氧化碳,能讓面團更蓬松,口感味道更好。如果加堿分寸掌握不好,堿加少了酸味依然存在,面團蓬松效果也不好;堿加多了面團會發(fā)黃,同時還會產(chǎn)生有點澀的“堿味”。老面發(fā)酵過程中也會分解植酸,提高礦物質(zhì)的利用率,但加堿會破壞維生素B1。
泡打粉是一種由小蘇打加酸性材料組成的復合膨松劑,屬于中性。它的特點是“產(chǎn)氣多、蓬松快、用量少”,不但能大大減少醒發(fā)時間,而且做出的面食氣孔均勻細密、口感松軟好吃,還不會像小蘇打那樣易發(fā)黃、有異味,常用于糕點、油條等的制作。泡打粉發(fā)面不會分解植酸,也不會額外產(chǎn)生B族維生素,反而會造成維生素B1的損失。總之,用酵母發(fā)面能提高面食的營養(yǎng)價值,并且可以產(chǎn)生自然香氣,雜菌量極少,不需要加堿中和,可以作為在家做面食的首選。
- [事件]聽力早衰困擾年輕人10-28
- [事件]餐桌上應多點抗炎食物10-28
- [事件]心梗前往往會耳鳴10-28
- [事件]六類人當心惡性高血壓10-27
- [事件]掰手指算數(shù)的娃聰明10-27
- [事件]白頭發(fā)真會越拔越多10-27
- [事件]甲醛焦慮坑了很多人10-26
- [事件]十月 老人最容易受傷10-26
- [書評]徐說內(nèi)經(jīng)素問09六節(jié)藏象論...10-28
- [事件]聽力早衰困擾年輕人10-28
- [事件]餐桌上應多點抗炎食物10-28
- [事件]心梗前往往會耳鳴10-28
- [事件]六類人當心惡性高血壓10-27
- [事件]掰手指算數(shù)的娃聰明10-27
- [事件]白頭發(fā)真會越拔越多10-27
- [事件]甲醛焦慮坑了很多人10-26