六種魚(yú)正是夏季肥美時(shí)
中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 曹 展
《生命時(shí)報(bào)》 2022-08-05 第1629期 第13版
?、俅簏S魚(yú)
大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)全面,蛋白質(zhì)含量高達(dá)17.7%,脂肪只有2.5%,是絕佳的高蛋白低脂肪食物。大黃魚(yú)還富含鈣、磷、維生素B1、維生素B2、尼克酸以及維生素E等,特別是硒、磷和碘含量較高,對(duì)健康大有裨益。上世紀(jì)70年代以來(lái),過(guò)度捕撈使得野生大黃魚(yú)幾乎絕種。好在因?yàn)槭袌?chǎng)需求量大,我國(guó)二十幾年前就開(kāi)始了人工養(yǎng)殖,如今產(chǎn)量雖不及當(dāng)年,卻也不再稀缺。新鮮的大黃魚(yú)最健康的做法是清蒸,最家常的做法是茄汁或者紅燒,魚(yú)肉鮮香入味,刺少且軟,非常適合老人和小孩。
?、谛↑S魚(yú)
小黃魚(yú)與大黃魚(yú)長(zhǎng)得像,卻不是同一種魚(yú),算是石首魚(yú)科的“親戚”。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)講,兩者各有優(yōu)勢(shì),大黃魚(yú)的維生素B2和煙酸、硒含量高于小黃魚(yú);小黃魚(yú)的鈣、鋅高于大黃魚(yú)。兩者都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸的好來(lái)源,能夠提高免疫力,清除自由基,起到補(bǔ)益身體、抗衰老的作用。從口感上來(lái)講,大黃魚(yú)肉質(zhì)更好也更名貴。從價(jià)格來(lái)講,大黃魚(yú)要比小黃魚(yú)貴4~5倍。所以綜合來(lái)看,小黃魚(yú)價(jià)格便宜,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不差,性?xún)r(jià)比更高些,更適合做普通家常菜,大黃魚(yú)則是宴席不錯(cuò)的選擇。小黃魚(yú)的漁汛通常在5月份,經(jīng)過(guò)捕撈和預(yù)處理,正趕上夏天的餐桌。小黃魚(yú)的做法比較“百搭”,煎炸蒸燉皆可,號(hào)稱(chēng)“透骨鮮”。煎炸時(shí)最好能裹一層蛋液面糊,可減少用油,減輕營(yíng)養(yǎng)損失。
?、埚堲~(yú)([shí])
鰣魚(yú)是一種洄游魚(yú)類(lèi),平時(shí)生活在大海中,春末夏初回到江河繁殖。鰣魚(yú)蛋白質(zhì)和脂肪含量都很豐富,因其美味,遭遇了與大黃魚(yú)類(lèi)似的命運(yùn)——過(guò)度捕撈使野生長(zhǎng)江鰣魚(yú)成了瀕危物種。如今市場(chǎng)上能買(mǎi)到的是人工養(yǎng)殖的鰣魚(yú),其肉質(zhì)嫩滑,清蒸最能得其鮮。由于魚(yú)鱗富含膠原蛋白和脂肪,因此帶鱗清蒸還能增加魚(yú)的醇香。
④鯧魚(yú)
鯧魚(yú)是一種遷徙的海魚(yú),春末夏初會(huì)游到內(nèi)海產(chǎn)卵,夏季也是吃鯧魚(yú)的好時(shí)候。其肉質(zhì)肥厚,色澤潔白,滋味鮮美,富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),各種維生素和礦物質(zhì)含量均衡,屬于比較平價(jià)的海魚(yú),還是性?xún)r(jià)比很高的DHA(二十二碳六烯酸,俗稱(chēng)“腦黃金”)來(lái)源。鯧魚(yú)只有一根大刺,老人小孩吃起來(lái)也更放心。冰鮮鯧魚(yú)適合最簡(jiǎn)單的烹飪方式,清蒸和紅燒都能得其鮮美。
?、荻鄬汈~(yú)
多寶魚(yú)是音譯,學(xué)名叫大菱鲆,是一種生活在海底的魚(yú)類(lèi),因?yàn)槿赓|(zhì)肥嫩且刺少,名字又吉利,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。多寶魚(yú)營(yíng)養(yǎng)組成全面,易吸收,DHA含量也很高,適合小寶寶吃。重要的是,超市能買(mǎi)到鮮活的多寶魚(yú),最適合清蒸。它的鰭邊和皮下有豐富的膠原蛋白,還可以用來(lái)做魚(yú)湯和魚(yú)凍。
?、撄S鱔
黃鱔長(zhǎng)得像蛇,看起來(lái)有些可怕,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素,在我國(guó)有悠久的食用兼藥用歷史。盛夏時(shí)節(jié)是黃鱔最肥壯的時(shí)候,其肉嫩鮮美,民間有“黃鱔賽人參”的說(shuō)法,是身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良者極好的滋補(bǔ)品。黃鱔全身只有一根刺,肉厚味美,紅燒、爆炒、做湯皆可。
最后提醒大家,魚(yú)吃的是一個(gè)“鮮”字。夏季氣溫高,魚(yú)肉極易腐敗,河魚(yú)最好買(mǎi)活的,冰鮮的海魚(yú)則要一看二摸三聞:魚(yú)眼不渾濁、魚(yú)肉緊致有彈性、沒(méi)有異味,才可放心購(gòu)買(mǎi)。
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