【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）白色鱈魚(yú)營(yíng)養(yǎng)均衡 紅色槍魚(yú)蛋白質(zhì)好，魚(yú)肉，選五顏六色的吃

　　受訪專(zhuān)家：

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授 陳舜勝

　　本報(bào)記者 卞 磊
　　《生命時(shí)報(bào)》 2023-01-31 第1675期 第12版

　　全球約有3萬(wàn)種魚(yú)，不同種類(lèi)的魚(yú)不僅外形斑斕多姿，魚(yú)肉的顏色也各不相同，有白色、奶黃色、紅色、橘紅色、橙黃色等。魚(yú)肉為何呈現(xiàn)不同顏色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是否有區(qū)別？上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪，為大家一一解答。

　?、侔咨驘o(wú)色魚(yú)肉

　　白色魚(yú)肉，確切地說(shuō)是無(wú)色魚(yú)肉，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，口感比較嫩。白色魚(yú)肉的肌肉細(xì)胞周?chē)鷽](méi)有覆蓋厚厚的脂肪細(xì)胞，以及容易引起光線散射的結(jié)締組織，所以看起來(lái)較為通透，如比目魚(yú)、真鯛、銀鯧，淡水的鱖魚(yú)等。其中，最典型的要數(shù)銀鱈魚(yú)，算得上魚(yú)類(lèi)中的“白富美”。這些魚(yú)類(lèi)通常遷徙巡游距離較短，屬底棲定著性魚(yú)類(lèi)，可以說(shuō)是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：這一類(lèi)型的魚(yú)種類(lèi)較多，具體的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成差別不大，一般蛋白質(zhì)含量高、各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，老少咸宜。價(jià)高的魚(yú)建議每周食用一次;價(jià)廉的如小黃魚(yú)，可以每周食用2~3次。

　　②橘紅或橙色魚(yú)肉

　　這是鮭科魚(yú)類(lèi)獨(dú)有的特點(diǎn)，例如人們所熟知的三文魚(yú)。橘紅色澤來(lái)自一種類(lèi)胡蘿卜素——蝦青素，是鮭科魚(yú)類(lèi)通過(guò)捕食蝦等小型甲殼綱動(dòng)物獲得的。類(lèi)胡蘿卜素的種類(lèi)繁多，不同類(lèi)胡蘿卜素因紫羅酮環(huán)上雙鏈或醇基的多少，呈現(xiàn)出黃色、橘紅色等深淺不同的顏色。當(dāng)然，并非所有鮭魚(yú)的肉質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生上述變化，有些帝王鮭體內(nèi)缺乏能夠讓類(lèi)胡蘿卜素在肌肉組織中呈現(xiàn)顏色的基因，肉質(zhì)就會(huì)呈灰白色，所以又被稱(chēng)為“象牙王鮭”。

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：鮭科魚(yú)類(lèi)比白肉魚(yú)脂肪含量更高，但脂肪中主要是多不飽和脂肪酸，非常健康。這類(lèi)魚(yú)一般體型比較大，魚(yú)刺少，適合各類(lèi)人群食用。鮭科魚(yú)類(lèi)屬于中高端魚(yú)類(lèi)，可每月食用一次。

　?、凵罴t色魚(yú)肉

　　深紅色魚(yú)肉的典型代表要數(shù)金槍魚(yú)，它的肉質(zhì)柔嫩、生吃口感絲滑。這類(lèi)魚(yú)的身體呈圓桶形，頭部為流線型，善于游泳，泳速可達(dá)每小時(shí)160公里。這類(lèi)魚(yú)的白肌細(xì)胞中富含肌紅素（蛋白），這種物質(zhì)對(duì)氧氣的親和力遠(yuǎn)大于血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織貯運(yùn)氧氣。事實(shí)上，魚(yú)肉為深色的多是外洋性魚(yú)類(lèi)，因?yàn)橹挥写罅康募〖t素才能滿足遠(yuǎn)距離高速洄游耗氧的需求。

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：深紅色魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量高，某些部位的脂肪含量也高，脂肪中主要含多不飽和脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），也非常健康。這類(lèi)魚(yú)肉的售價(jià)通常較高，可以每隔1~2個(gè)月食用一次。

　?、苊咨蚰厅S色魚(yú)肉

　　魚(yú)肉顏色呈現(xiàn)米色或奶黃色的魚(yú)，也屬于洄游性魚(yú)類(lèi)，即進(jìn)行長(zhǎng)距離移動(dòng)和海河之間運(yùn)動(dòng)的魚(yú)類(lèi)。這類(lèi)魚(yú)的體型偏小，如同縮小版金槍魚(yú)，代表性的魚(yú)包括：鰹魚(yú)、鮐魚(yú)（青花魚(yú)）、藍(lán)圓鯵（竹莢魚(yú)）、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等。它們的肉質(zhì)通常較為結(jié)實(shí)，刺少，魚(yú)肉中色素蛋白，即肌紅蛋白和血紅蛋白的比重較大，還有較多的細(xì)胞色素C，所以游泳能力無(wú)法與金槍魚(yú)等肉色為深紅色的魚(yú)類(lèi)相比。

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：米色或奶黃色魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，更適合青少年食用。這類(lèi)魚(yú)價(jià)廉物美，每周可以食用2~3次。