【byb.cn 】（來源：生命時報）白色鱈魚營養(yǎng)均衡 紅色槍魚蛋白質(zhì)好，魚肉，選五顏六色的吃

　　受訪專家：

　　上海海洋大學食品學院教授 陳舜勝

　　本報記者 卞 磊
　　《生命時報》 2023-01-31 第1675期 第12版

　　全球約有3萬種魚，不同種類的魚不僅外形斑斕多姿，魚肉的顏色也各不相同，有白色、奶黃色、紅色、橘紅色、橙黃色等。魚肉為何呈現(xiàn)不同顏色，營養(yǎng)價值上是否有區(qū)別？上海海洋大學食品學院教授陳舜勝接受《生命時報》記者采訪，為大家一一解答。

　?、侔咨驘o色魚肉

　　白色魚肉，確切地說是無色魚肉，質(zhì)構(gòu)細膩，口感比較嫩。白色魚肉的肌肉細胞周圍沒有覆蓋厚厚的脂肪細胞，以及容易引起光線散射的結(jié)締組織，所以看起來較為通透，如比目魚、真鯛、銀鯧，淡水的鱖魚等。其中，最典型的要數(shù)銀鱈魚，算得上魚類中的“白富美”。這些魚類通常遷徙巡游距離較短，屬底棲定著性魚類，可以說是“養(yǎng)在深閨人未識”。

　　營養(yǎng)特點：這一類型的魚種類較多，具體的營養(yǎng)構(gòu)成差別不大，一般蛋白質(zhì)含量高、各種營養(yǎng)素平衡，老少咸宜。價高的魚建議每周食用一次;價廉的如小黃魚，可以每周食用2~3次。

　?、陂偌t或橙色魚肉

　　這是鮭科魚類獨有的特點，例如人們所熟知的三文魚。橘紅色澤來自一種類胡蘿卜素——蝦青素，是鮭科魚類通過捕食蝦等小型甲殼綱動物獲得的。類胡蘿卜素的種類繁多，不同類胡蘿卜素因紫羅酮環(huán)上雙鏈或醇基的多少，呈現(xiàn)出黃色、橘紅色等深淺不同的顏色。當然，并非所有鮭魚的肉質(zhì)都會產(chǎn)生上述變化，有些帝王鮭體內(nèi)缺乏能夠讓類胡蘿卜素在肌肉組織中呈現(xiàn)顏色的基因，肉質(zhì)就會呈灰白色，所以又被稱為“象牙王鮭”。

　　營養(yǎng)特點：鮭科魚類比白肉魚脂肪含量更高，但脂肪中主要是多不飽和脂肪酸，非常健康。這類魚一般體型比較大，魚刺少，適合各類人群食用。鮭科魚類屬于中高端魚類，可每月食用一次。

　?、凵罴t色魚肉

　　深紅色魚肉的典型代表要數(shù)金槍魚，它的肉質(zhì)柔嫩、生吃口感絲滑。這類魚的身體呈圓桶形，頭部為流線型，善于游泳，泳速可達每小時160公里。這類魚的白肌細胞中富含肌紅素（蛋白），這種物質(zhì)對氧氣的親和力遠大于血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織貯運氧氣。事實上，魚肉為深色的多是外洋性魚類，因為只有大量的肌紅素才能滿足遠距離高速洄游耗氧的需求。

　　營養(yǎng)特點：深紅色魚肉的蛋白質(zhì)含量高，某些部位的脂肪含量也高，脂肪中主要含多不飽和脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），也非常健康。這類魚肉的售價通常較高，可以每隔1~2個月食用一次。

　?、苊咨蚰厅S色魚肉

　　魚肉顏色呈現(xiàn)米色或奶黃色的魚，也屬于洄游性魚類，即進行長距離移動和海河之間運動的魚類。這類魚的體型偏小，如同縮小版金槍魚，代表性的魚包括：鰹魚、鮐魚（青花魚）、藍圓鯵（竹莢魚）、沙丁魚、秋刀魚等。它們的肉質(zhì)通常較為結(jié)實，刺少，魚肉中色素蛋白，即肌紅蛋白和血紅蛋白的比重較大，還有較多的細胞色素C，所以游泳能力無法與金槍魚等肉色為深紅色的魚類相比。

　　營養(yǎng)特點：米色或奶黃色魚肉的蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，更適合青少年食用。這類魚價廉物美，每周可以食用2~3次。