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“一夜干”讓魚肉更鮮美

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2023-6-16 00:01
    【byb.cn 】(來源:生命時(shí)報(bào))做法簡單,適合油脂豐富、含水量大的魚 “一夜干”讓魚肉更鮮美


  湖北省黃石市中心醫(yī)院營養(yǎng)主任技師 胡曉嵐

  《生命時(shí)報(bào)》 2023-05-26 第1706期 第12版


  鹽漬是傳統(tǒng)的食物保存法,食鹽可以降低含水量、提高滲透壓、控制微生物的發(fā)酵,防止食物腐敗變質(zhì),所以在保鮮技術(shù)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候應(yīng)用很廣。

  魚肉脂肪含量低,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源,且含有多種維生素和脂肪酸。鹽漬加工除了能延長保鮮期,還可保留部分魚原有的氨基酸、B族維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)去除多余水分,讓魚的風(fēng)味被濃縮,起到刺激食欲、去油膩等效果,深受歡迎。

  但是,如果長期大量吃鹽漬魚干,可能影響其他營養(yǎng)物質(zhì)的攝入,導(dǎo)致消瘦、貧血等癥狀。鹽漬用鹽多,高鹽食物容易引發(fā)高血壓、動脈粥樣硬化等慢性疾病,還與骨質(zhì)疏松癥、腎臟疾病、哮喘、糖尿病等密切相關(guān)。

  想要兼顧健康與口感,不妨試試“一夜干”。這種加工方式,顧名思義,就是將新鮮的魚洗凈后放在通風(fēng)處吹一晚上,它源自日本北海道地區(qū)的一種處理方式,之前日本漁夫就是這樣保存魚的鮮美風(fēng)味。

  腌制食品中,亞硝酸鹽的形成通常有兩個(gè)高峰:第一個(gè)出現(xiàn)在腌制后3~5天,第二個(gè)出現(xiàn)在20~21天。不同于鹽漬魚,用“一夜干”處理的魚腌制時(shí)間不長,亞硝酸鹽含量沒那么高,吃起來更健康。同時(shí),風(fēng)干一夜能去除魚肉多余的水分,魚肉蛋白分解出有鮮味的氨基酸和肌苷酸,使魚肉更鮮美、風(fēng)味更突出;在生物酶作用下,魚肉得到熟成,纖維更柔軟,口感更佳。這種做法比較適合海魚等油脂豐富、含水量大的魚。

  隨著生活節(jié)奏的加快,越來越多人偏愛快手易做的美食?!耙灰垢伞濒~肉制作起來很簡單,大家不妨在家嘗試一下。

  將鹽和水以1∶10的比例放在一起攪勻,倒入裝有魚肉的盆中,將其完全沒過,腌制15~20分鐘;把魚掛在通風(fēng)干燥處,晾12小時(shí)左右,就可以進(jìn)一步加工了,但要注意周圍溫度不能過高。烹飪“一夜干”魚肉時(shí),可以用很少的油文火慢煎,讓魚肉均勻受熱,什么調(diào)料都不加也很美味。
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