【byb.cn 】（來源：）食物的澀味從哪兒來 中國注冊營養(yǎng)師     劉萍萍

　　澀味我們都不太喜歡，但其在調(diào)節(jié)食品風(fēng)味方面有著非常重要的作用。那些產(chǎn)生澀味的化學(xué)成分，對健康有利有弊。因此，有些需要去除，有些則可以保留。常見的澀味來源主要有以下幾種。

　　澀味來源：單寧，常見于未成熟的柿子、葡萄酒等。單寧屬于多酚類化合物，這類活性物質(zhì)具有抗氧化、抗腫瘤、保護血管、抑制炎癥反應(yīng)及抗微生物等作用。單寧所產(chǎn)生的澀味與甜、酸等味道配合，可以產(chǎn)生獨特的水果風(fēng)味。但是，單寧太多也不好，例如，大量吃未成熟的柿子，尤其是空腹的時候，容易增加“柿結(jié)石”的風(fēng)險，可能會引發(fā)腹痛、腹脹等不適。隨著柿子的成熟軟化，可溶性單寧含量逐漸下降，柿子吃起來就沒那么澀了。正規(guī)市場賣的柿子，一般都會進行脫澀工藝處理，單寧含量都比較低，可以放心食用。葡萄酒中的單寧對葡萄酒的色澤、滋味和口感及陳釀老化等方面都有重要作用，并且它還是天然防腐劑，通常不需要刻意去除。

　　澀味來源：草酸，常見于菠菜、馬齒莧、莧菜、竹筍、楊桃等。草酸對鈣、鐵、錳、鋅等金屬離子具有較強的螯合力，過量攝入，容易生成難吸收的草酸鹽，影響這些必需微量元素的吸收。為減少草酸的攝入，建議烹調(diào)蔬菜前，先用開水焯燙一下。對于含草酸多的水果，如楊桃，建議挑選成熟的吃，吃前把果棱和果心去掉，只吃果肉。

　　澀味來源：植酸，常見于核桃、榛子、巴旦木、芝麻、黃豆、麥胚等。與多酚類化合物一樣，植酸也具有抗氧化作用，還有利于重金屬的排出，但它不利于人體對鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收利用。我們可以通過浸泡、發(fā)芽、發(fā)酵等方法，來降低食物中植酸的含量，如大米煮之前用清水泡一會兒，面粉發(fā)酵制成饅頭，大豆制成豆腐，糙米進行發(fā)芽。另外，注意保持全面均衡的飲食，在吃全谷物、大豆、堅果類食物時，最好搭配畜禽肉類、海產(chǎn)品一起吃，保證攝取充足的鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)（如肉類中的血紅素鐵不受植酸影響）。