排骨上的肉比大腸還肥
受訪專家:
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員 張 倩
本報(bào)特約記者 夏 冰
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員張倩說(shuō),跟牛羊肉相比,豬肉的脂肪含量較高,即便是純瘦肉,含量也接近8%(8克/100克)。而我們平時(shí)喜歡吃的豬小排(可食部70%),每100克肉所含的脂肪高達(dá)25.3克,比吃起來(lái)口感肥膩的豬肥腸(脂肪含量18.7克/100克)還要肥。因此,吃排骨一定要控制好量,每次三四塊即可,并且烹調(diào)時(shí)最好避免用紅燒、糖醋或油炸等方式,以免攝入過(guò)多烹調(diào)油、糖等高能量調(diào)味品,增加發(fā)胖風(fēng)險(xiǎn)。蒸和煲湯都是比較好的烹飪方式,比如豆豉蒸排骨、芋頭蒸排骨、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、蓮藕排骨湯等。從肉質(zhì)口感來(lái)說(shuō),靠近肚腩、帶脆骨的小排肉質(zhì)較嫩,更適合剁成小塊蒸;靠近脊椎的中大排以及整條龍骨更適合燉、煲湯。另外,燉排骨時(shí),可以加入一半的配菜,比如海帶、香菇、胡蘿卜、豆角等,既能豐富菜品的味道,還能促進(jìn)蔬菜中脂溶性維生素的吸收,也能適當(dāng)減少排骨攝入量。
張倩告訴記者,除了排骨,還有不少看似不肥、吃著也不油膩的肉,脂肪含量其實(shí)很高。一般來(lái)說(shuō),肉越美味,脂肪含量往往越高,因?yàn)槿獾南阄洞蠖鄟?lái)自脂肪,并且只有脂肪足夠多,才能給肉帶來(lái)柔嫩、多汁的口感。比如我們平時(shí)吃的豬蹄(可食部60%),看似不肥,但肉中的脂肪含量也有18.8克/100克,和肥腸差不多。吃起來(lái)香噴噴的小炒五花肉,脂肪含量高達(dá)30.7克/100克,比排骨更肥。各種香腸和肉松也都是“藏油大戶”,如每100克的廣式香腸含脂肪37.3克,蒜腸含25.4克,午餐肉含30.1克,肉松含26克。此外,牛腩(29.3克/100克)、肥牛片(29.8克/100克)、羊肉片(26.2克/100克)脂肪含量也不低,尤其是口感和味道俱佳的雪花肥牛含有更多的脂肪。
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