【byb.cn 】（來源：生命時報）最新研究認為，平均每天吃1 個雞蛋的人，血液中“好膽固醇”的含量更高，“壞膽固醇”更低，雞蛋含有14種護心物，專家認為，對國人來說，雞蛋的最佳攝入量為每周4~7個

　　受訪專家：

　　北京大學公共衛(wèi)生學院副教授 余燦清

　　本報記者 牛雨蕾
　　《生命時報》 2022-08-16 第1632期 第1版

　　雞蛋因為含較高水平的膽固醇，其攝入量與疾病風險之間的關聯(lián)一直都是學術界爭議的焦點。一些研究表明，吃雞蛋會增加心血管疾病和死亡率的風險，另一些研究認為，雞蛋與心血管疾病發(fā)病和死亡之間的相關性為零，或呈負相關。這些研究中，較少有針對中國人的具體研究，所以雞蛋對我國人群的影響一直以來都不甚清晰。而近日，北京大學公共衛(wèi)生學院的研究團隊在英國《eLife》期刊上發(fā)表了一項新研究，揭示了中國人群血漿代謝物在雞蛋攝入量與心血管疾病風險的關系中所起的作用。研究結論稱，適量食用雞蛋（約每天1個）可以改變血液中心臟健康代謝物的含量，有14種代謝物質的改變與心血管疾病風險降低有關。

　　每天1個雞蛋，有益心血管健康

　　上述研究是中國慢性病前瞻性研究的一部分，研究者選取了4778名30~79歲的參與者，平均年齡為47歲，50.1%為女性，其中有3401人患有心血管疾病，其余1377人為對照組。研究者通過問卷調查了參與者在過去1年內食用雞蛋的頻率，并使用靶向核磁共振技術檢測了參與者血漿中的225種代謝標志物含量，分析雞蛋攝入量與代謝標志物之間的關聯(lián)，并進一步研究代謝標志物與心血管疾病風險的相關性。研究發(fā)現(xiàn)，在225種代謝標志物中，有24種與雞蛋食用頻率相關，其中14種與降低心血管疾病風險有關。

　　其實早在2018年，該團隊在英國《心臟》雜志上發(fā)表的統(tǒng)計數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，國人的雞蛋攝入量并不高，平均每天不超過1個，而攝入雞蛋有利于保障國人心血管健康，因此鼓勵國人多吃雞蛋。該研究發(fā)布后引發(fā)關注，對雞蛋及其營養(yǎng)益處的研究也開始增加。中國醫(yī)學科學院阜外醫(yī)院顧東風院士團隊2021年發(fā)表的研究認為，國人每周吃3~6個雞蛋，可顯著改善血脂代謝。此次北大團隊的新研究進一步指出，每周食用雞蛋更多的人，血液高密度脂蛋白中的膽固醇（“好膽固醇”）、載脂蛋白A1、磷脂、乙酸等物質的含量較高，極低密度脂蛋白中的膽固醇（“壞膽固醇”）含量較低。換言之，平均每天吃1個雞蛋的人，血液中“好膽固醇”含量更高，“壞膽固醇”更低。主要研究者之一、北京大學公共衛(wèi)生學院副教授余燦清說：“此前的研究都只證明國人多吃雞蛋有益健康，缺乏對相關機制的研究分析，而此次新研究填補了空缺，從微觀層面揭示了攝入雞蛋影響心血管疾病的具體機制?！?br />
　　代謝不良脂質，補充優(yōu)質營養(yǎng)

　　余燦清教授介紹，此次研究中羅列的14種與患心血管疾病的風險降低相關的代謝物質中，有12種都是高密度的脂蛋白類，其余兩種為極低密度脂蛋白和乙酸。它們能從促進代謝和補充營養(yǎng)兩方面對心血管健康產生有利影響。

　　第一類是有益于血脂代謝的蛋白類。包括高密度脂蛋白、載脂蛋白等。以高密度脂蛋白為例，它素有“血管清道夫”之稱，是血脂的運載工具，可以促進肝外膽固醇向肝內轉運，而肝臟可以分解膽固醇，將其轉化為膽汁酸或將其直接通過膽汁從腸道排出。這樣，高密度脂蛋白就起到了清除血管中膽固醇的作用。多項研究表明，高密度脂蛋白含量與動脈管腔狹窄程度呈負相關，它可以抑制動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，降低冠心病、腦血栓等心腦血管疾病的發(fā)病率。

　　第二類是優(yōu)質營養(yǎng)物質。例如磷脂，它是健康生命的物質基礎。細胞膜由40%左右的蛋白質和50%左右的脂質（磷脂為主）構成。磷脂對于活化細胞、維持新陳代謝及激素分泌、增強免疫力、改善血液循環(huán)、預防心血管疾病、避免脂肪肝等都有積極作用。

　　研究中還提及了一些指標性物質，例如乙酸，它在體內以乙酰輔酶A的形式存在，它的指標含量可間接反映膽固醇和乙酰膽堿等代謝情況。研究發(fā)現(xiàn)，每周食用雞蛋更多的人，乙酸指標更高。也就是說，體內的脂質代謝更好?！昂唵蝸碚f，此次研究發(fā)現(xiàn)，適度地提高雞蛋食用量，可有效改善膽固醇的代謝情況?！庇酄N清說。

　　吃雞蛋注意四點

　　“任何營養(yǎng)的補充、食物的攝入，都要以科學的膳食結構為基礎?！庇酄N清說，西方膳食結構以牛排、炸雞等食物為主，蛋白質、膽固醇的攝入本就較高，如果額外攝入過多雞蛋，會導致膽固醇和脂質攝入超標，增加患心血管疾病的風險。但在我國，中餐膳食結構以植物性食物為主，雞蛋是一個很好的蛋白質來源，一般較少出現(xiàn)過量攝入相關營養(yǎng)素的情況。因此，在我們國家鼓勵大家每天吃雞蛋是可行的。具體來說要注意以下4點：

　　既要保量，也要控量。對國人來說，雞蛋的最佳攝入量為每周4~7個。中國農業(yè)大學的研究團隊在農村地區(qū)隨訪14年的調查發(fā)現(xiàn)，體重指數(shù)偏高的參與者，每周攝入超過6個雞蛋，死亡風險會升高很多。因此，超重肥胖人群每周吃雞蛋應控制在6個以內。余燦清補充道，患高膽固醇血癥、糖尿病、高血壓的人群，也要控制雞蛋攝入，可隔天吃1個;運動員和健身人群，雖然需要補充大量蛋白質，但不宜用過量吃雞蛋補充，建議選擇蛋白粉、雞胸肉等其他蛋白質含量占比更高的食物。

　　煮雞蛋更健康。《中國居民膳食指南（2016）》中的數(shù)據(jù)顯示，炸散雞蛋（炒雞蛋）的吸油率高達43%。人們吃煎、炒雞蛋時，除了攝入雞蛋本身的脂質外，還會攝入更多食用油，可能對健康不利。此外，煎、炒烹飪方式，溫度較高，雞蛋內的不飽和脂肪和膽固醇會加快氧化，造成營養(yǎng)物質大量損失。相較而言，建議大家多吃煮雞蛋，營養(yǎng)素損失較低。需要注意，如果加了過多的糖、鹽等調味品，也會導致額外能量攝入和健康負作用。偶爾吃煎、炒雞蛋時，建議使用不粘鍋，減少用油，或烹飪時加入少量料酒，在少用油的情況下，幫助雞蛋快速凝固，保證口感。

　　少吃特殊處理的雞蛋。市場上銷售的各類經(jīng)過腌制的咸蛋、松花蛋等應少吃。這些食物一般都高鹽、高糖，不僅熱量高，營養(yǎng)價值還低，尤其高鹽會帶來重大健康風險，增加患心血管疾病的風險。

　　不要刻意不吃蛋黃。余燦清說，蛋白和蛋黃都含有一定量的營養(yǎng)物質，對健康的作用是組合發(fā)揮的，蛋黃即使膽固醇含量相對較高，也不該刻意避諱。對于需要嚴格增肌、補蛋白質的特殊人群，可在營養(yǎng)師或營養(yǎng)科醫(yī)生指導下選擇蛋白和蛋黃分開來吃。