【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）高溫烹調(diào)或影響后代 研究顯示，其帶來(lái)的DNA損傷可能具有致病和遺傳風(fēng)險(xiǎn);專(zhuān)家認(rèn)為，雖未得到確切證實(shí)，但仍建議多采用蒸燉方式

　　受訪專(zhuān)家：

　　復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師 高 鍵 □中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 谷傳玲

　　本報(bào)記者 虞 曄
　　《生命時(shí)報(bào)》 2023-10-13 第1743期 第1版

　　煎炒炸烤類(lèi)食物酥脆可口、香氣撲鼻，總是能讓人垂涎欲滴。但美國(guó)斯坦福大學(xué)一項(xiàng)最新研究給喜愛(ài)高溫烹調(diào)食物的人“當(dāng)頭一棒”：其帶來(lái)的DNA損傷或?qū)⒂绊懽訉O后代。

　　一系列有害物隨高溫產(chǎn)生

　　斯坦福大學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，高溫烹調(diào)會(huì)導(dǎo)致食物的DNA發(fā)生氧化損傷。這些DNA被攝入后，經(jīng)過(guò)分解、吸收，最后整合加入進(jìn)食者的新細(xì)胞，進(jìn)而導(dǎo)致進(jìn)食者的DNA斷裂，損害基因功能并促進(jìn)基因突變。這意味著，高溫烹調(diào)誘發(fā)的DNA損傷，或具有致病和遺傳風(fēng)險(xiǎn)。值得注意的是，這一影響?yīng)毩⒂诖饲鞍l(fā)現(xiàn)的“高溫烹調(diào)產(chǎn)生雜環(huán)胺等有害物質(zhì)”。

　　對(duì)于上述研究提出的“DNA損傷或具有遺傳風(fēng)險(xiǎn)”的說(shuō)法，復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師高鍵表示，細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果不能直接推及人，要確定“食物中損傷的DNA經(jīng)過(guò)消化吸收可以直接結(jié)合到人的DNA上”，需要更多的毒理學(xué)研究，但這項(xiàng)研究依舊給我們提了個(gè)醒，最好少吃高溫烹調(diào)食物。

　　中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師谷傳玲告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，加熱溫度超過(guò)120℃就屬于高溫烹調(diào)，不論是用油做傳導(dǎo)介質(zhì)的煎、炸，還是用空氣傳導(dǎo)的烤。具體來(lái)說(shuō)，淺煎的溫度為160~200℃，深煎則為140~200℃，炸為140~200℃，電烤能達(dá)到225~240℃，炭火烤的溫度則高達(dá)350℃。高溫烹調(diào)可能產(chǎn)生以下幾類(lèi)有害物質(zhì)。

　　①多環(huán)芳烴

　　其中，苯并芘被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)確定為Ⅰ級(jí)致癌物，會(huì)增加皮膚癌、消化系統(tǒng)癌癥、肺癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。燒烤是“重災(zāi)區(qū)”，當(dāng)油脂滴落到明火上，冒出的煙中就含有苯并芘，因此烤脂肪含量高的肉類(lèi)時(shí)更要當(dāng)心。

　　②雜環(huán)胺

　　高溫烹調(diào)時(shí)，富含蛋白質(zhì)的畜禽肉、魚(yú)蝦貝類(lèi)會(huì)產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺。若溫度升到300℃，雜環(huán)胺的生成量會(huì)成倍增加。

　　③丙烯酰胺

　　只要食物中同時(shí)含有碳水化合物及蛋白質(zhì)，無(wú)論是煎烤還是油炸，只要溫度高于120℃，就可能發(fā)生美拉德反應(yīng)，使食物香氣和顏色濃郁。通常，顏色越深，美拉德反應(yīng)越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此被確定為ⅡA級(jí)致癌物。炸雞塊、炸藕盒、炸薯?xiàng)l、烤面包，或烘焙咖啡都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

　　④反式脂肪酸

　　高溫油炸，尤其是反復(fù)油炸時(shí)，油脂被加熱到冒煙，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，且生成量隨烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)而增多。反式脂肪酸會(huì)升高壞膽固醇水平，增加心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

　　⑤晚期糖基化終末產(chǎn)物

　　高溫下，過(guò)量的碳水化合物與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)有晚期糖基化終末產(chǎn)物。它會(huì)引起氧化應(yīng)激，增加炎癥反應(yīng)，加速機(jī)體老化。炸薯?xiàng)l產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物是煮土豆的87倍，膨化米脆的晚期糖基化終末產(chǎn)物是燜米飯的220倍。

　　另外，高溫烹調(diào)對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的破壞，比如增加維生素C的氧化損失等。高溫烹調(diào)產(chǎn)生的油煙含200多種有害物質(zhì)，被吸入人體后會(huì)增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　不同食材各有健康烹飪方式

　　斯坦福大學(xué)的研究還表明，高溫下，不同食材的DNA損傷程度有著巨大差別。相對(duì)來(lái)說(shuō)，牛肉、豬肉的DNA損傷比土豆明顯。可見(jiàn)，肉類(lèi)尤其不適合高溫烹調(diào)。研究者認(rèn)為，這與植物中某些成分的保護(hù)作用有關(guān)。谷傳玲表示，不論葷素，煎炒炸烤都會(huì)讓食物更香，危害也相對(duì)更大，烹飪最好用以下健康方式。

　　燉煮。燉和煮的溫度均在100℃左右，但由于以水為傳導(dǎo)介質(zhì)，水溶性的維生素B1、 B2和維生素C容易流失，比較適合烹飪?nèi)忸?lèi)，以及土豆、藕、胡蘿卜、筍、菌菇等蔬菜。尤其是肉類(lèi)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)燉煮分解成氨基酸，會(huì)使湯汁更鮮美。

　　蒸。溫度為97℃~100℃。與燉煮相比，可減少水溶性維生素和二十二碳六烯酸（DHA）的損失，適合烹飪魚(yú)蝦貝類(lèi)，以及切成薄片或細(xì)絲的肉類(lèi)。

　　焯。溫度也在100℃左右。水沸時(shí)將蔬菜下鍋，高溫會(huì)把維生素C“固化”，再加上操作時(shí)間短，撈出時(shí)立馬過(guò)涼水，能在殺死微生物及降低草酸、亞硝酸鹽、農(nóng)殘的同時(shí)，盡可能保住營(yíng)養(yǎng)成分，是最健康的烹飪方式之一。 但要注意，焯水時(shí)的水量一定要多，這樣菜下鍋后，不會(huì)導(dǎo)致水溫明顯下降。焯葉菜時(shí)，水再次燒開(kāi)后30秒左右即可撈起，藕片、土豆片和胡蘿卜片可以一分鐘后撈起，撈出后不要用力擠出水分，輕輕甩幾下即可。

　　微波爐煮。溫度為98℃~100℃。這種方式能夠快速加熱，可有效保護(hù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適合烹飪水分足的主食、蔬菜，比如粥。為加熱均勻，建議將蔬菜切成均勻的小塊，微波時(shí)蓋上蓋子以攔截蒸汽，烹飪中途攪拌幾下。

　　值得一提的是，用高壓鍋烹飪時(shí)，溫度可達(dá)101℃~125℃，但因?yàn)殄亙?nèi)壓力大，加熱速度快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少，適合烹飪?nèi)忸?lèi)、土豆、藕、胡蘿卜、筍、菌菇和主食等食物。

　　高溫烹調(diào)一周最多兩次

　　高溫烹調(diào)危害如此多，是否代表我們要徹底舍棄煎炸烤的美味呢？?jī)晌粚?zhuān)家表示，只要注意頻次就沒(méi)問(wèn)題，每周最多吃一兩次，同時(shí)可搭配新鮮蔬果。蔬果富含維生素C、番茄紅素、胡蘿卜素等，具有抗氧化、抗炎作用，可減輕有害物質(zhì)對(duì)身體的傷害。

　　除了偶爾吃，谷傳玲還建議用一些烹飪技巧減少高溫的危害。比如，中國(guó)人喜歡吃炒菜，對(duì)于葉菜、切成薄片或細(xì)絲的蔬菜，可在油不冒煙的前提下急火快炒一兩分鐘，或采用“水油燜炒”的方式，即把菜放在一小碗沸騰的油水混合物中翻炒。燒烤時(shí)別選太肥的肉，最好提前用香辛料腌一下，西式的羅勒、迷迭香，中式的生姜、蒜、八角和茴香，都有抗氧化成分。2008年的一項(xiàng)研究顯示，辛辣的腌料能減少雜環(huán)胺形成。還有研究證實(shí)，百里香、大蒜等香料可減少約60％的雜環(huán)胺，高濃度的迷迭香萃取物可減少90％的雜環(huán)胺。此外，烤前完全解凍，烤時(shí)勤翻面，利于均勻受熱，可縮短烤的時(shí)間;還可以用鋁箔紙包裹好食材再烤，能降低加熱溫度;電烤比明火碳烤的危害小一些。吃的時(shí)候也要注意，去掉烤肉上燒焦或變黑的部分。油炸時(shí)可選用花生油，其油酸含量更高，比大豆油等更穩(wěn)定。精煉橄欖油也適合油炸，但切忌反復(fù)使用，以免產(chǎn)生更多致癌物質(zhì)。