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養(yǎng)生堂張曄橄欖油的健康密碼

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[視頻-講座] 作者 :byb.cn 日期:2016-7-11 00:01

    【byb.cn 】(來(lái)源:BTV)2016年7月10日,BTV養(yǎng)生堂邀請(qǐng)中國(guó)人民解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任張曄,共同制作了一期節(jié)目《橄欖油的健康密碼》,敬請(qǐng)收看~~!


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嘉賓簡(jiǎn)介】名人庫(kù)-張曄:http://streetlaughs.com/mingren_53.aspx


  都說(shuō)橄欖油加熱不好,最適合涼拌菜使用,那到底橄欖油適合中式炒菜嗎?它有什么營(yíng)養(yǎng)功效?加熱后如何保留這些營(yíng)養(yǎng)成份?不同類型的橄欖油有什么區(qū)別?如何使用不同的橄欖油制作最健康營(yíng)養(yǎng)的美食?本期《養(yǎng)生堂》邀請(qǐng)中國(guó)人民解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任張曄與特級(jí)廚師夏天一起帶來(lái)《橄欖油的健康密碼》。


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  到底哪種油最耐熱?首先要知道什么叫油的耐熱性,也就是油脂在加熱過(guò)程中氧化的速度。在碳?xì)溲踅M成的脂肪酸碳鏈中,因?yàn)槿鄙贇?,碳原子余出的鍵就會(huì)碳碳相連,形成雙鍵,我們把存在雙鍵的脂肪酸就稱之為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸因?yàn)殡p鍵的數(shù)目不同,將只有一個(gè)雙鍵的脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸,把有兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸稱之為多不飽和脂肪酸。
  俗話說(shuō),“蒼蠅不叮無(wú)縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵,或稱不飽和鍵,就像是一個(gè)個(gè)的“裂縫”,它們會(huì)讓分子發(fā)生彎折,也容易讓氧氣趁虛而入,還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來(lái)說(shuō),脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多,它的氧化穩(wěn)定性就越低,對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下,氧化速度就更快。

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  橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì),也就是說(shuō),它的分子中只有一個(gè)“縫”。而大豆油中、玉米油兩個(gè)雙鍵的“亞油酸”含量超過(guò)50%,甚至還有帶三個(gè)雙鍵的“亞麻酸”,所以它的耐熱性還不及橄欖油。所以結(jié)論就是,同樣是不飽和脂肪酸,含雙鍵越多,或者說(shuō)不飽和程度越高,越容易氧化,越怕熱。

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  雖然數(shù)據(jù)表明橄欖油的單不飽和脂肪酸含量高,但為了證實(shí)橄欖油油溫的煙點(diǎn)真的適合炒菜,節(jié)目現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了壓榨橄欖油與壓榨大豆油的煙點(diǎn)測(cè)試。實(shí)驗(yàn)結(jié)果到底會(huì)是如何呢?

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  橄欖油中除了大量的單不飽和脂肪酸,還富含多種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),所以也被稱為液體黃金。其中橄欖多酚有很好的抗氧化能力,能減輕低密度脂蛋白的氧化程度,預(yù)防冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。同時(shí)還能增加雙歧桿菌的數(shù)量,改善腸道環(huán)境。

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  精煉橄欖油煙點(diǎn)高,比較適合高油溫烹飪,富含橄欖多酚的特級(jí)初榨橄欖油更適合低油溫烹飪。根據(jù)實(shí)驗(yàn)顯示,在100攝氏度的烹飪條件下烹飪少于30分鐘,酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失小于10%。如果溫度在200左右,時(shí)間就不能超過(guò)1分鐘。而日常用油建議不要超過(guò)150度,儲(chǔ)存時(shí)使用深色玻璃瓶,遠(yuǎn)離高溫、空氣、陽(yáng)光,最好在三個(gè)月用完,并且油瓶要經(jīng)常更換。

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  為了考驗(yàn)夏天大廚,專家現(xiàn)場(chǎng)出題,要求夏大廚使用精煉橄欖油做出一道煙點(diǎn)不超過(guò)150度的健康美食,另外還有一道使用特級(jí)初榨橄欖油,制作一道煙點(diǎn)不超過(guò)100度的美食。那夏天大廚能完成考驗(yàn)嗎?他現(xiàn)場(chǎng)到底拿出了什么絕活?


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