?

　　【byb.cn】(摘自：天津網(wǎng))中國人吃東西向來有講究，“原湯化原食”就是講究之一。吃餃子要喝餃子湯，煮面條也要喝點面條湯……很長時間以來，人們都沿襲著這些吃飯的“老例兒”，卻極少追問過“為什么”。如今的年輕人，更是很少有喝原湯的習(xí)慣了。那么，“原湯化原食”到底有沒有道理呢？原湯到底該不該喝，又怎么喝更健康呢？

?

　　?吃“原食”喝“原湯”不流失營養(yǎng)物質(zhì)

?

　　可促消化減少維生素?fù)p失

?

　　文| 范志紅 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授

?

　　在中國的飲食傳統(tǒng)中，一直就有“原湯化原食”的說法。何為原食？何為原湯？原湯化原食到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢？很多人都問過這個問題。

?

　　在傳統(tǒng)說法當(dāng)中，所謂“原食”，指的是淀粉類食物;而“原湯”，就是指用水煮這些食物得到的湯，例如煮餃子、面條、餛飩的湯，還有米湯等，都是原湯。所謂“化”，一般理解為“消化”。從字面上理解，“原湯化原食”就是指這些湯能夠幫助這些食物的正常消化吸收和代謝，而發(fā)揮這種作用的關(guān)鍵，是湯中含有食物煮制時所溶出的營養(yǎng)物質(zhì)。

?

　　“原湯”富含營養(yǎng)素

?

　　煮淀粉類食物時，淀粉微粒會發(fā)生糊化，部分溶解到湯中。這時，湯會略微發(fā)黏。喝這種溶解了淀粉的熱湯，可以促進胃酸和消化酶的分泌，從而幫助減少積食的危險。

?

　　此外，喝原湯還有補充營養(yǎng)的作用。這是因為，糧食中富含水溶性的B族維生素，如維生素B1、B2和煙酸等，但在煮食的過程中，B族維生素會溶解到湯里。溶解在湯里的水溶性維生素數(shù)量與加水量和煮制時間有關(guān)，煮的時間越長、水的比例越大，溶出的維生素越多，甚至可高達(dá)食物中原含量的50%。如果棄去面湯和米湯，就減少了維生素的攝入量。因而，喝原湯能夠在一定程度上降低烹調(diào)中的維生素?fù)p失。

?

　　維生素B1本身也與營養(yǎng)素的消化吸收和代謝有關(guān)。缺乏維生素B1時，人體會發(fā)生食欲不振和消化不良的現(xiàn)象，同時還會感覺到疲乏無力。這是因為，吃進去的淀粉類食物需要有維生素B1的幫助才能順利地變成能量，否則雖然吃了很多淀粉類主食，卻不能被身體充分利用。

?

　　我國有些地區(qū)做米飯時習(xí)慣做“撈蒸飯”，也就是先把米煮到半熟，棄去米湯，然后撈起米來再蒸熟。這樣雖然可以獲得好的口感，“出飯率”也比較高，卻會造成B族維生素的大量丟失。所以，直接煮米飯或蒸米飯更健康。在一些食堂和集體烹調(diào)的單位中，為了方便操作起見，不得不采取撈蒸飯的方式。不過，此時如果能把米湯當(dāng)作佐餐湯水喝掉，一樣可以避免營養(yǎng)素的損失。

?