【byb.cn 】（來源：生命時報）吃肉多要少食 吃素多補一點 吃豬油發(fā)胖的真相

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅

　　《生命時報》 2023-11-14 第1752期 第13版

　　最近，網(wǎng)上關(guān)于豬油的討論很多，有人認(rèn)為豬油里都是飽和脂肪酸，會讓人長胖，不能吃;有人則認(rèn)為吃豬油養(yǎng)生，這是古人總結(jié)出來的;還有說法稱，豬油是一種特別好的油，和橄欖油差不多。真相到底如何？我們還能不能吃豬油？

　　豬油含有40%~50%的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸;還有將近一半的單不飽和脂肪酸，主要是油酸，也就是橄欖油里最多的那種成分;剩下一點是多不飽和脂肪酸，主要是亞油酸，也就是玉米油、葵花籽油、花生油和大豆油中特別豐富的那種脂肪酸。簡單說，豬油比較缺少的脂肪酸類別是“多不飽和脂肪酸”，歐米伽6脂肪酸（亞油酸）的含量偏低，而歐米伽3脂肪酸（α亞麻酸）的含量更少，基本可以忽略。

　　很多人關(guān)心，豬油比植物油更容易讓人發(fā)胖嗎？如果按吃同樣的量比較，豬油和花生油、玉米油、橄欖油等植物油相比，讓人發(fā)胖的力量并不更大。1 克烹調(diào)油，約等于 1 克脂肪，約等于 9 千卡的熱量，無論葷油素油都一樣。很多人以為植物油不會促進(jìn)發(fā)胖，日常完全不控制用量，結(jié)果吃進(jìn)去過多的熱量，對預(yù)防肥胖非常不利。豬油在室溫下是半固態(tài)的，而且有香氣。與普通液體植物油相比，它用在各種點心中能幫助改善口感，用在燒餅面點里會更酥，用來炒蔬菜也會更香。所以，用豬油烹調(diào)食物特別容易讓人多吃，進(jìn)而容易促進(jìn)發(fā)胖。如果吃豬油，記得用它來替代其他炒菜油，要控制用量。除了增加美味和口感，豬油還有耐高溫的優(yōu)勢。油脂的飽和脂肪含量越高，耐熱性就越好。在持續(xù)高溫烹炒或油炸的情況下，大豆油等植物油較容易顏色變深、氧化聚合，產(chǎn)生多種促炎物質(zhì);豬油則相對穩(wěn)定，在同樣的溫度下，油脂劣變的速度慢一些，產(chǎn)生有害物質(zhì)少一些。

　　到底能不能吃豬油？要看整體的能量平衡和脂肪酸平衡情況。吃炒菜油，一是補脂肪，二是補炒菜油中的脂肪酸。缺什么補什么，不缺就沒必要補。幾十年前，生活條件差，很多人吃不起肉，膳食脂肪總量不足，能消耗脂肪的體力活動又特別多，多數(shù)人偏瘦，所以吃點豬油和肥肉是有益健康的。但現(xiàn)在情況不同了。國人吃肉的數(shù)量大大增加，膳食中根本不缺脂肪，而且體力活動大幅度減少，肚子上長了厚厚一層肥肉，已經(jīng)不需要補脂肪了。從脂肪酸角度來說，也不那么缺豬油了。因為多數(shù)人經(jīng)常吃豬肉，還喜歡吃排骨肉、五花肉等高脂肪部位，就不必再額外補豬油。反過來，如果吃豬牛羊肉很少，日常吃很多豆制品，喜歡喝豆?jié){嗑瓜子，就沒必要吃那么多豆油了，也不需要買葵花籽油和玉米油，因為豆制品、豆?jié){和瓜子已經(jīng)可以提供足夠多的亞油酸。

　　總之，吃肉少、吃豆制品多的人適合用點豬油，吃肉多的人就沒必要買豬油做菜了。高溫油炸適合用豬油，蒸煮涼拌就不需要用。