【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）啤酒中的“生物胺”是啥 有助改善風(fēng)味口感，但大量攝入或致惡心嘔吐

　　受訪專(zhuān)家：

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅

　　本報(bào)記者 徐 盈
　　《生命時(shí)報(bào)》 2024-04-23 第1794期 第12版

　　隨著氣溫上升，爽口的啤酒又開(kāi)始占領(lǐng)市場(chǎng)。但近日，香港消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)市面上30款啤酒進(jìn)行了測(cè)試。結(jié)果顯示，全部樣本均檢出不同種類(lèi)和濃度的生物胺;種類(lèi)最多的一款檢出7種生物胺，包括胍丁胺（84.7毫克）及腐胺（47.6毫克）;另有一款胍丁胺檢出量達(dá)到121.4毫克，是單一生物胺檢出量最高的樣本。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，生物胺是一類(lèi)低分子含氮有機(jī)化合物的總稱(chēng)，也是人體不可或缺的生物活性成分，既可以通過(guò)自身合成，也可從食物中獲得。生物胺的生理活性和毒理效應(yīng)同樣顯著，如果將體內(nèi)含量控制在一定范圍內(nèi)，能發(fā)揮積極作用，例如調(diào)控血壓、增強(qiáng)腸道免疫功能、調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)、維持生物膜的穩(wěn)定性等。但若超過(guò)安全限量，可能會(huì)引起頭痛、頭暈、嘔吐、呼吸紊亂等癥狀，甚至引發(fā)腦出血，每個(gè)人對(duì)生物胺的耐受力不同，因此反應(yīng)不一。

　　適量的生物胺有助改善啤酒的風(fēng)味和口感，啤酒中的生物胺可能來(lái)自三方面：原料麥芽、發(fā)酵過(guò)程以及麥芽的糖化過(guò)程。朱毅分析，本次檢測(cè)中生物胺濃度較高的產(chǎn)品，可能是在釀造過(guò)程中受到污染，混入了雜菌。

　　生物胺存在于多種食物中，如變質(zhì)的魚(yú)及其制品、發(fā)酵食品、飲料等。我國(guó)對(duì)很多食品中的生物胺含量都有規(guī)定，但目前，國(guó)內(nèi)外均未規(guī)定啤酒中生物胺的安全限量。朱毅認(rèn)為，香港消費(fèi)者委員會(huì)的檢測(cè)頗具前瞻性，有助讓更多消費(fèi)者了解生物胺，推動(dòng)生產(chǎn)廠家改進(jìn)工藝，做出更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

　　本次檢測(cè)還發(fā)現(xiàn)，有一款樣本檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），檢出量為26微克/千克。朱毅表示，DON又被稱(chēng)為嘔吐毒素，一般存在于土壤中，可能感染小麥、玉米等谷物，如果人體攝入過(guò)量，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)燒等癥狀。我國(guó)對(duì)食品中的DON含量有明確標(biāo)準(zhǔn)，如《食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）》規(guī)定，小麥等制品DON的允許限量為小于等于1000微克/公斤，只要不超過(guò)這個(gè)范圍，就不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn),大家不必?fù)?dān)心。

　　除了食品安全問(wèn)題，啤酒的熱量也不容小覷。香港消費(fèi)者委員會(huì)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，酒精含量高的啤酒熱量也較高。以每罐或每瓶計(jì)算，各樣本的熱量為112~230千卡。一罐330毫升、酒精含量為5%的啤酒，約含13克酒精，其熱量與一碗米飯相當(dāng)。如果連續(xù)3個(gè)月每天喝2罐，人體單從酒精攝取的熱量就能達(dá)到1.65萬(wàn)千卡，可轉(zhuǎn)化成約2千克脂肪組織。如果運(yùn)動(dòng)量不足，這些多余脂肪可能積聚于內(nèi)臟，導(dǎo)致向心性肥胖，容易引發(fā)冠心病、中風(fēng)、高血壓、糖尿病等疾病。然而，消費(fèi)者未必能夠憑產(chǎn)品標(biāo)示的酒精濃度，選出熱量較低的產(chǎn)品。本次檢測(cè)顯示，有6款樣本標(biāo)示的酒精濃度與檢測(cè)結(jié)果差異頗大。朱毅表示，這可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)，使他們放松警惕，進(jìn)而攝入過(guò)多酒精及熱量，廠商應(yīng)進(jìn)行改善。

　　需要強(qiáng)調(diào)的是，酒精為I類(lèi)致癌物，因此最好不要喝酒，如果想要選購(gòu)和飲用啤酒，可參考以下建議，盡量降低危害。

　　1.無(wú)酒精啤酒也可能含微量酒精（約0.5%），對(duì)酒精敏感、駕車(chē)、正服用藥物等人群應(yīng)特別留意。

　　2.啤酒的顏色與酒精含量沒(méi)有關(guān)系，比如淡金色的比利時(shí)啤酒酒精濃度可超過(guò)10%，而黑啤等深色啤酒的酒精濃度與普通啤酒（5%）差不多。

　　3.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，成年人每天不應(yīng)攝入超過(guò)15克酒精，即每天喝一罐啤酒也可能酒精超標(biāo)。

　　4.啤酒最理想的儲(chǔ)存溫度為5℃~10℃，如果溫度過(guò)高或置于陽(yáng)光下，可能會(huì)變質(zhì)或縮短保存期限，如果溫度過(guò)低，則影響香味。