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蘇打餅干為啥有小洞

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2024-6-24 00:01
    【byb.cn 】(來源:生命時報)山東讀者陳女士問:我發(fā)現(xiàn),所有品牌的蘇打餅干上都有很多小洞,并且很整齊,這是為什么?


  中國老年保健協(xié)會膳食指導(dǎo)專委會委員王思露

  《生命時報》 2024-06-04 第1805期 第13版


  中國老年保健協(xié)會膳食指導(dǎo)專委會委員王思露解答:制作蘇打餅干時,先將面粉、酵母和水混合,發(fā)酵后加入堿性的小蘇打(主要成分為碳酸氫鈉),中和面團里由酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酸,再壓制成多層結(jié)構(gòu),最后進行烘烤。碳酸氫鈉與酸性物質(zhì)反應(yīng)會產(chǎn)生二氧化碳,在面團內(nèi)部形成氣泡,使餅干在烘烤時膨脹并變得酥脆,但有時會積聚形成大的氣泡,造成餅干表面不平整或破裂。蘇打餅干上的小洞整齊劃一,是在制作過程中用專門的工具打出來的,目的是防止二氧化碳聚集。烘烤過程中,面團的外層比內(nèi)層先硬化,小洞能為面團提供一個“呼吸”的通道,有利于內(nèi)部的二氧化碳釋放出來,保持餅干的平整和酥脆。此外,小洞還能增強餅干表面的透氣性,進而延長保質(zhì)期。
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