【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）老人可適量吃點(diǎn)大油 尤其是吃肉少的人，但存在高膽固醇、心血管病的應(yīng)少量

　　重慶大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師、博士 陳夢(mèng)婷

　　《生命時(shí)報(bào)》 2024-06-07 第1806期 第5版

　　有些老人偏愛動(dòng)物油的風(fēng)味和口感，做素菜時(shí)會(huì)加一些，但自從聽說其可能升血脂后，就陷入想吃又不敢吃的兩難境地。老人到底能不能吃動(dòng)物油？近日，一項(xiàng)發(fā)表在《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志·老年醫(yī)學(xué)》上的研究，為這一問題提供了新視角。

　　該研究共納入4838名65歲及以上中國(guó)老人，主要探討烹飪油（植物油和動(dòng)物油）與衰弱風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。九江市第一人民醫(yī)院研究人員發(fā)現(xiàn)，在平均3年的隨訪期間，有27.9%的參與者出現(xiàn)了衰弱癥狀。與食用植物油的老人相比，食用動(dòng)物油的老人衰弱風(fēng)險(xiǎn)低37%;從植物油改吃動(dòng)物油的老人，衰弱風(fēng)險(xiǎn)也有所降低。

　　豬油、牛油、羊油等動(dòng)物油，含有豐富的飽和脂肪酸和膽固醇，這使它們?cè)谂腼儠r(shí)能產(chǎn)生濃郁的香味，為食物帶來獨(dú)特的口感。動(dòng)物油適合用來高溫烹炒或油炸，因?yàn)槠滹柡椭竞扛撸诟邷叵孪鄬?duì)植物油更穩(wěn)定，油脂劣變速度更慢，產(chǎn)生的有害物更少。動(dòng)物油雖可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要，但如果長(zhǎng)期大量食用，可能導(dǎo)致血脂升高，增加心腦血管疾病、肥胖等風(fēng)險(xiǎn)。

　　橄欖油、大豆油、葵花籽油等植物油，含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸，對(duì)心血管健康有益。大多數(shù)植物油富含抗氧化物，如維生素E、多酚和植物甾醇等，有助預(yù)防氧化應(yīng)激和炎癥，但吃起來可能不如動(dòng)物油香氣足，更適合涼拌或低溫烹飪。

　　我國(guó)素有“一勺豬油十副藥”等說法，似乎與本次研究的結(jié)果一致。這可能是因?yàn)樨i油能量密度高，可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，對(duì)于古代從事體力勞動(dòng)或營(yíng)養(yǎng)不良的人來說，確實(shí)有補(bǔ)充體力和促進(jìn)健康的益處。

　　現(xiàn)代老人衰弱的因素之一是蛋白質(zhì)攝入不足，營(yíng)養(yǎng)不良。本研究中食用動(dòng)物油的老人，年齡較大、居住在農(nóng)村、受教育程度較低，肉類吃得較多，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等必需營(yíng)養(yǎng)素的攝入較充足;不吸煙、經(jīng)常鍛煉、體重指數(shù)[BMI＝體重(公斤)除以身高(米)的平方]正常的比例較高，總體生活方式更健康，衰弱風(fēng)險(xiǎn)更低?？偠灾?，該研究存在許多混雜因素，本質(zhì)上是觀察性研究，得出的結(jié)論證據(jù)級(jí)別較低，不能推斷出因果關(guān)系，視為參考比較妥當(dāng)，無法直接指導(dǎo)老人日常飲食。

　　其實(shí)，無論是選擇動(dòng)物油還是植物油，都應(yīng)根據(jù)老人的健康狀況、營(yíng)養(yǎng)需求及烹飪方法來決定。均衡飲食，合理搭配不同類型的油脂，才是維持健康的關(guān)鍵?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》建議，成年人每天烹調(diào)油攝入量以25~30克為宜。老人飲食中，首先要控好油的用量，其次建議經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，如果平時(shí)只吃一種，可能造成脂肪酸失衡。常用油中，推薦選擇多不飽和脂肪酸相對(duì)比較高的油，如富含歐米伽3脂肪酸的亞麻籽油，以及歐米伽3脂肪酸和歐米伽6脂肪酸比例均衡的菜籽油等。老人如果平時(shí)各種肉類吃得少，可以適量食用動(dòng)物油，將其作為烹飪時(shí)的輔助油脂，與植物油交替使用，以平衡飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的攝入;如果存在高膽固醇、心血管疾病等問題，則應(yīng)減少動(dòng)物油的攝入。