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范志紅:蒸鍋水和隔夜菜真的有毒嗎?

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[事件] 作者 :BYB.cn 日期:2011-11-15 10:02

  【byb.cn】?(摘自:搜狐博客)最近很多朋友在問,蒸鍋水、千滾水等久沸的水,果然含有那么多亞硝酸鹽嗎?還有很多人問,隔夜菜、隔夜銀耳、隔夜茶,說它們對健康有害,也是因為含有大量的亞硝酸鹽嗎?

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  先來說說蒸鍋水和千沸水,還包括隔夜水,以及久放的開水。

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  我的答案是:不一定含有那么多亞硝酸鹽。為什么呢?

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???  水里的亞硝酸鹽是哪兒來的?通常是來自于硝酸鹽。如果水中含有高水平的硝酸鹽,那么在煮沸加熱條件下,可能部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。也就是說,只有水中硝酸鹽濃度原來就比較高的時候,才會發(fā)生久沸令亞硝酸鹽增加這種情況。

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???  同時,水經(jīng)過長時間的加熱,發(fā)生濃縮,于是水中的亞硝酸鹽含量也就會明顯地上升。不過,如果基礎(chǔ)就很低,即便上升兩三倍,也不至于達到有毒的程度。

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 ??? 蒸鍋水是否有那么多亞硝酸鹽,要看蒸了什么東西。如果多次蒸食物,食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽可能隨著蒸菜水流入鍋中,再經(jīng)過加熱和濃縮,的確是會升高亞硝酸鹽含量的。如果是微火隔水蒸,食材中的成分不能進入蒸鍋水中,水分蒸發(fā)也少,那么蒸鍋水中的亞硝酸鹽含量并不至于升高到有毒的程度。

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 ??? 但是,如果水質(zhì)本來就合格,硝酸鹽含量很少,那么它煮沸之后所能產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就會很少。亞硝酸鹽含氮,氮元素不會憑空產(chǎn)生——化學(xué)元素不會憑空產(chǎn)生,也不會因為加熱而增加或減少,這個基本原理可不能忘記??!

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 ??? 問題是,我們所喝的水里,到底有沒有那么多硝酸鹽呢?在農(nóng)村地區(qū),這是個大問題。飲用水源被含氮化肥,畜禽養(yǎng)殖場的糞便,或者含氮工業(yè)污水所污染,在農(nóng)村和小城鎮(zhèn)是很容易發(fā)生的事情。不僅地面水源,連地下水有時都難以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成這類地下水污染問題。因為水源被硝酸鹽污染,然后被微生物轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},造成人畜中毒的事件在鄉(xiāng)村和小城鎮(zhèn)地區(qū)時有發(fā)生。自來水廠處理很難有效去除硝酸鹽,因而保證水源質(zhì)量是非常關(guān)鍵的問題。

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 ??? 說到這里,很想再說一句:保護環(huán)境就是保障我們自己的食品安全啊…包括飲用水安全。有多少人能夠意識到這個問題呢。

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 ??? 再來說說隔夜菜和隔夜茶之類。它們的麻煩,都是原料本身含有較高的硝酸鹽,擔(dān)心被細(xì)菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽,過量時可能對人體產(chǎn)生危害。

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 ??? 哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢?按照植物學(xué)部位來分類,蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列,依次為:葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說,豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低,無需擔(dān)心亞硝酸鹽問題;而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類就有這種擔(dān)心。

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 ??? 但是,上次我在博文中已經(jīng)說到,實際上被媒體爆炒“超標(biāo)”的隔夜菜中,亞硝酸鹽含量是相當(dāng)?shù)偷?,完全?gòu)不成安全顧慮。

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 ??? 我這里的測定也表明,如果烹調(diào)后不加翻動,放入4度冰箱,菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個很低的量。和網(wǎng)上報道的數(shù)據(jù)基本一致。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒,需要吃近30kg的隔夜菠菜才行,顯然這是不可能的,所以吃半斤菠菜完全無需擔(dān)心。

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 ??? 在以前的博文和電視節(jié)目中,我多次告訴大家,吃不完的菜要提前撥出來,然后放入冰箱保存,而不要翻動很久,室溫存放。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量,保證剩菜的安全性。假如還不放心,可以先把蔬菜用沸水焯過,其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降,冰箱保存就更無需擔(dān)心了。

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 ??? 用餐時翻動、吃剩之后的菜沒有測過,必定會比7mg/kg的數(shù)值高,但應(yīng)當(dāng)還不至于到引起危險的程度,目前未曾有因為吃冰箱中存放隔夜菜引起中毒的報道。

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 ??? 隔夜茶的道理一樣,茶葉屬于葉類,硝酸鹽含量較高。然而,正常泡茶一杯,不過放1-2克茶葉,硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的。按蔬菜中硝酸鹽含量的最高水平,大約300mg/kg,2克茶相當(dāng)于20克鮮葉,一杯茶水的硝酸鹽總量只有6mg,即便全部變成亞硝酸鹽,也不至于會引起慢性中毒的麻煩。

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 ??? 相比而言,腌制肉類的亞硝酸鹽含量要高很多。熟肉制品的許可殘留量因產(chǎn)品而異,在30-70mg/kg之間,個別如鎮(zhèn)江肴肉可高達150mg/kg。相比而言,哪怕是剩菜,其中亞硝酸鹽含量也明顯低于合格的熟肉制品。而人們卻絕口不提肉制品不能吃,可見對于蔬菜總是太嚴(yán)格,對于美味的肉類,國人總是太寬松啊……

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 ??? 我曾在此前的博文中說過,硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也是有好處的,它們可增加人體的NO產(chǎn)生量,起到擴張血管、降低血壓、提高運動能力等等有益作用。從蔬菜中吃進去大量的硝酸鹽,特別是綠葉蔬菜,對人體預(yù)防心血管疾病發(fā)作有非常重要的意義。

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 ??? 在一些運動研究當(dāng)中,甚至給受試者直接吃硝酸鈉,或者喝含有大量硝酸鹽的飲料,來供應(yīng)硝酸鹽。其實,與其如此,不如三餐吃綠葉蔬菜,不僅有硝酸鹽帶來的短期效果,還能獲得大量的其他營養(yǎng)成分。

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 ??? 那么,為什么直接吃亞硝酸鹽不行,吃含有大量硝酸鹽的綠葉菜就沒問題呢?這個問題,卻也不是一兩句話能解釋的,以后再專門發(fā)博文解釋。

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