【byb.cn 管理員】編者按：當(dāng)我們路過面包房時，總會有撩人的香味竄入鼻孔，引人食欲。很多白領(lǐng)也都喜歡去面包房里購物，當(dāng)作次日的早點。但是，你知道這些氣味芬芳，眼花繚亂的蛋糕、面包是怎么制作出來的嗎？里邊放置多少添加劑呢？磊通過9天的面包房打工，為您揭秘答案。

　　春節(jié)前，我在當(dāng)?shù)孛姘曛\了一份學(xué)徒工，每天工作8個小時，工作9天。9天，雖然不能完整地學(xué)習(xí)到專業(yè)技能知識，卻足以了解西點行業(yè)的“內(nèi)幕”了。

　　我喜歡吃面包，上中學(xué)時每天早餐標(biāo)準(zhǔn)是：面包、牛奶、雞蛋。在面包店做學(xué)徒，不拿工資，僅為興趣而去學(xué)習(xí)，沒了金錢交易關(guān)系，學(xué)習(xí)起來更自由。

磊:洛推求學(xué)記47曝料面包房里的秘密

　　MT面包店，規(guī)模不大，一樓是營業(yè)廳和蛋糕作坊，二樓是”面包餅干加工作坊“。店內(nèi)有五位工作人員，其中三位是技術(shù)工，一位師傅負(fù)責(zé)做蛋糕、裱花，二位師傅負(fù)責(zé)做面包、餅干和點心。因為做蛋糕對技術(shù)要求較高，對于0基礎(chǔ)的我來說，打雜都顯得礙手礙腳，沒干兩天就轉(zhuǎn)到基本無技術(shù)要求的”面包點心加工間“，我的主要工作是是給兩位師傅打雜。

　　說是簡單打雜，但做的事卻不少，分面、揉面、搟面、打糖粉、包面包、切蔬菜、刷黃油、刷果醬......?；畹故遣焕?，但很“散碎”，忙起來挺充實，每天回到家跟家人分享學(xué)到的東西，既興奮又高興，覺得這一天沒有虛度。

　　自學(xué)習(xí)中醫(yī)養(yǎng)生以來，我基本沒再吃過垃圾食品，即使吃，我也盡量選擇添加劑較少的食品。細心的網(wǎng)友可能會發(fā)現(xiàn)，不少面包里也有不少添加劑，前段時間有則新聞爆料“面包里含有四十多種”添加劑，面包真需要這么多添加劑才能做成嗎？哪些面包添加劑相對少些呢？如何選購和鑒別好的面包？下面，我將就此類問題一一給網(wǎng)友們解答。

　　到MT面包店的頭兩天，我被安排在一樓跟Z師傅學(xué)習(xí)做蛋糕，Z師傅30來歲，平頭，16歲開始學(xué)習(xí)做蛋糕，至今已有近20年了。由于做蛋糕完全是個技術(shù)活，我站在旁邊只能幫忙給遞個工具，削個水果啥的。蛋糕室里就Z師傅我倆人，為了避免尷尬，我主動跟Z師傅聊天，問一些關(guān)于蛋糕方面的知識。

　　1、蛋糕與氫化油

　　奶油是蛋糕不可或缺的原料之一。雖然知道奶油這東西吃著不健康，但卻不知道具體原因？通過跟Z師傅溝通和查詢有關(guān)資料了解到了其中的原委。因“動物奶油”成本較高，現(xiàn)市場售出的奶油蛋糕的原材料大多采用的是“氫化油”。氫化油俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”因其價格低廉，口感好、保質(zhì)期長，廣受歡迎。但氫化油里“反式脂肪酸”較高，人體很難代謝掉，極易增加心腦血管疾病以及糖尿病的患病率。

　　不僅僅是“植物奶油”，現(xiàn)市場上的餅干、蛋糕、面包、方便面、冰糕，以及所有速食食品中，大都含有此種添加劑。這些讓人嘴饞美味的食品，制作工程都少不了“氫化油”的參與。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織都建議，每人每天攝取的反式脂肪酸不超過攝取的總熱量的1%，大約相當(dāng)于2克。而一份炸薯條的反式脂肪酸含量大約5克。歐洲及一些北美國家，紛紛開始限制銷售和使用“氫化油”，而中國對這方面的監(jiān)管卻一直在原地踏步。

　　裝飾蛋糕外觀所用的可可粉、抹茶粉，外包裝盒上都標(biāo)注著“不可多食”的字樣，這些東西還特別嗆眼睛和鼻子，每次Z師傅噴灑這些粉狀物時，我都躲的遠遠的。裝飾所用的水果，大多是罐頭包裝的，罐頭類食品曾被歸為“十大垃圾食品”之一，所以要盡可能少吃。

　　2、骯臟的模具和配料

　　工作第三天，我轉(zhuǎn)到二樓專做”面包點心”的烘烤間，學(xué)習(xí)做面包和點心。W師傅和Y師傅專職做面包和點心，烘烤間設(shè)施簡單，三臺烤爐，一張不銹鋼的大案板旁放在一臺看不清標(biāo)志的電動和面機，烤爐旁的面包架上放在剛出爐不久的面包，地上各類面包模具隨意擺放，烘烤間面積狹小，走路都是踮著腳“跳”著走的。

　　烘烤間的雜活、手工活居多，雖說現(xiàn)在面包是用機器烘烤的，但在烘烤之前，除和面用機器外，分面、搟面、造型、刷油、上色這些工序基本都要靠人工來完成，所以一塊面包從制作到包裝，90%都是靠人工來完成的。

　　在制作面包的過程中，多少會放一些增稠劑、色素等，但量數(shù)很少，至于新聞?wù)f的放“四十幾種添加劑”，我個人認(rèn)為是不靠譜的。放添加劑的面包是少數(shù)，多數(shù)面包是不放添加劑的，這也是為啥絕大多數(shù)的面包保質(zhì)期短的原因。

　　前面說到“氫化油”，面包加工中氫化油是不能缺少的，氫化油在面包行業(yè)俗稱“起酥油”，一般用來刷模具，防止面包粘連出爐后破開。由于“起酥油”是固體的，每次使用都要用電磁爐“化開”，“化酥油”是我最討厭的活計之一，因為在化油的過程中，酥油冒出來的煙“辣眼睛”，每次化油都得“流淚”。

　　說完添加劑，再說說面包制作中的衛(wèi)生情況。我在MT面包店工作了9天，從未見過兩位師傅清洗過模具，模具臟到都不愿意用手拿。每次我主動清洗模具，兩位師傅都會說“磊，不用這么細，沒事，不用洗”,搞得我可被動了。事后轉(zhuǎn)念一想，她們每天那么忙，工資又不多，自己又不吃，不清洗，也屬正常......。

　　兩位師傅知道我會切菜做飯后，每次做披薩，都會讓我切胡蘿卜丁和青椒丁，但每次洗菜的時候我都可糾結(jié)，胡蘿卜和青椒基本爛的不能要了，老板說“沒事，烤烤消消毒就好了”，我真是無言.......，感情為了節(jié)約成本這樣也成？！

　　俗話說“眼不見為凈”，這些問題在食品行業(yè)有些是無法規(guī)避的，衛(wèi)生狀況跟每家的管理和經(jīng)營狀況有關(guān)。面包是我們生活中不可缺少的食品之一，作為消費者個體已經(jīng)很難防添加劑的危害，剩下唯一能夠幫助我們擺脫這種威脅的只有少吃或者不吃。通過這些天的工作經(jīng)驗，我總結(jié)出幾條建議，希望對大家有所幫助！

Y師傅在刷模具

從未清洗過的蛋糕模

烘烤間一角

面包添加劑

我參與制作的兔子面 

　　一：面包店里出售的新鮮面包一般在下午2:30——5:00之間出爐，上午主要做準(zhǔn)備工作，所以上午基本是無新鮮面包可言的。

　　二：摻雜糖精的面包、點心，吃起來口感發(fā)苦，吃多了會很膩。

　　三：訂購蛋糕時，盡量定制“簡單”的，選用水果裝飾，盡量選用季節(jié)性水果，少用罐頭水果。

　　四：購買面包時，盡量選擇“不花哨”的面包，看起來越簡單的面包，往往添加劑越少。

　　五：盡量購買保質(zhì)期短的面包，保質(zhì)期越長，說明添加劑越多。

　　【別有病網(wǎng)點評】看了上述調(diào)查，我感覺很驚訝。以前，只是從媒體上知道了氫化油的危害，但真不知道，這些東西原來離我們很近很近，就在我們生活中。磊的調(diào)查雖然不很詳盡，但對于一個20歲的學(xué)生來說，已經(jīng)相當(dāng)不易了。有央視“每周質(zhì)量報告”的風(fēng)范！我們希望他能給大家更加鮮活的調(diào)查。讓我們的生活盡量遠離毒害！