既有垃圾食品也有垃圾吃法
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中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授胡小松
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背景簡(jiǎn)介
胡小松,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)
著作:編著或參編出版了《現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué)》、《軟飲料工藝學(xué)》、《食品工程大全》和《21世紀(jì)的中國(guó)農(nóng)業(yè)》等學(xué)術(shù)書(shū)10部。
簡(jiǎn)介:
1961年2月2日生于南京,博士生導(dǎo)師。1982年7月畢業(yè)于華中農(nóng)學(xué)院園林系果樹(shù)專(zhuān)業(yè),獲農(nóng)學(xué)學(xué)士學(xué)位;1988年6月畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工專(zhuān)業(yè),獲農(nóng)學(xué)碩士學(xué)位?,F(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)。
主要社會(huì)職務(wù):
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、青年工作委員會(huì)主任;中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)副主任;中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)青年委員會(huì)委員、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會(huì)常務(wù)理事;北京市食品協(xié)會(huì)和食品學(xué)會(huì)常務(wù)理事;科技部十五科技攻關(guān)重大專(zhuān)項(xiàng)總體專(zhuān)家組專(zhuān)家;國(guó)務(wù)院扶貧辦世行項(xiàng)目專(zhuān)家;北京市政府專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)農(nóng)業(yè)與食品顧問(wèn);國(guó)家計(jì)委產(chǎn)業(yè)發(fā)展司技術(shù)顧問(wèn);北京市順義區(qū)政府顧問(wèn);北京順鑫農(nóng)業(yè)集團(tuán)公司戰(zhàn)略顧問(wèn);新加坡APC投資有限公司獨(dú)立董事;《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》和《食品工業(yè)科技》編委;杭州商業(yè)大學(xué)客座教授。
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觀點(diǎn)一:食品絕對(duì)不會(huì)是垃圾,食品添加劑是安全的
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最近這一段時(shí)間,大家對(duì)食品安全的問(wèn)題很關(guān)注。最早有“米袋子工程”,解決吃飽問(wèn)題,1988年到1999年又抓“菜籃子工程”,解決肉、蛋、奶、菜、果等。當(dāng)我們吃飽了又吃豐富了,第三件事就來(lái)了,要吃得安全、健康、方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)。
我們都聽(tīng)過(guò)一個(gè)詞叫“垃圾食品”。一些學(xué)者也經(jīng)常會(huì)談到,什么是垃圾食品?香腸、松花蛋、酸菜、烤羊肉串、炸油條、方便面、罐頭、轉(zhuǎn)基因食品等等,都被劃到里面去了。我可以非常明確地告訴大家,大多數(shù)的學(xué)者,堅(jiān)決反對(duì)在食品前面加兩個(gè)字:“垃圾”。是食品的東西絕不會(huì)是垃圾,是垃圾就一定不能當(dāng)食品。每一種食品都有缺陷和不足,如果我們對(duì)一種食品的缺陷無(wú)限放大,所有食品都可能成為“垃圾食品”?!袄称贰边@種說(shuō)法是錯(cuò)誤的、不科學(xué)的,起碼是不合理的。
有人說(shuō),防腐劑這類(lèi)添加劑不健康,積累起來(lái)可能得癌癥,這肯定是錯(cuò)的,食品添加劑都是安全的。沒(méi)有食品添加劑,就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè),人類(lèi)也不可能365天、在地球的任何地方,都能吃到想吃的東西,還保證安全。舉一個(gè)例子:我們軍隊(duì)儲(chǔ)備的軍糧,保質(zhì)期要兩年以上,美軍儲(chǔ)備的面包,保質(zhì)期可以達(dá)到三年,怎么保證這些食品隨時(shí)可以調(diào)用,同時(shí)食用是安全的?必須依靠添加劑,包括防腐劑、穩(wěn)定劑等。這些添加劑都是經(jīng)過(guò)科學(xué)家嚴(yán)格的安全評(píng)價(jià),確認(rèn)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)以后才允許使用、并規(guī)定了使用劑量的。
所以,食品添加劑的正常使用是絕對(duì)安全的。使用不當(dāng)不等于是添加劑有問(wèn)題,而是生產(chǎn)者違規(guī)使用造成的問(wèn)題。蘇丹紅就不是食品添加劑,是化工染料,瘦肉精、吊白塊也不是添加劑,一些禁止使用的東西跑到食品中去了,怎么能說(shuō)是食品添加劑有問(wèn)題呢?
我們目前整體上的情況是:95%以上的添加劑使用都是合理的,不要因?yàn)槊襟w今天報(bào)道一個(gè)罐頭問(wèn)題,我就不吃罐頭,明天報(bào)道一起大米事件,我就不吃大米,那最后你真得絕食。
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觀點(diǎn)二:速凍食品“沒(méi)味”是因?yàn)榻鈨鰡?wèn)題
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有人認(rèn)為速凍食品營(yíng)養(yǎng)流失,其實(shí)速凍食品美味和營(yíng)養(yǎng)并存。我們北方人最喜歡吃餃子,現(xiàn)在食品工業(yè)的凍結(jié)溫度是-35℃,包好的餃子從這邊進(jìn)入傳送帶,進(jìn)入100萬(wàn)級(jí)準(zhǔn)無(wú)菌狀態(tài)(肯定比家里的面板干凈多了)的車(chē)間,幾分鐘之后就完全凍結(jié)了,所有微生物基本被抑制,營(yíng)養(yǎng)素基本也在沒(méi)有損失的前提下凍住了。
為什么有人覺(jué)得速凍食品口味變了?這不是速凍的問(wèn)題,而是解凍問(wèn)題。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮產(chǎn)品,都有不同的解凍方法,專(zhuān)業(yè)廚師有一類(lèi)叫“水案”,解凍是水案的重要工作,有很多技術(shù)要掌握。
轉(zhuǎn)基因是最貼近老百姓的高科技。在1996年到2004年期間,國(guó)際上以學(xué)術(shù)報(bào)告方式出現(xiàn)的轉(zhuǎn)基因食品對(duì)生物有害的說(shuō)法,主要有七次。國(guó)際科學(xué)界組織權(quán)威人士去調(diào)查實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)、設(shè)計(jì)、過(guò)程以及相關(guān)情況,結(jié)果是:震驚中外的“七大發(fā)現(xiàn)”,要么實(shí)驗(yàn)有誤,要么數(shù)據(jù)是假的,要么設(shè)計(jì)不合理,得出的結(jié)論是錯(cuò)的。
因?yàn)樽鲞@個(gè)節(jié)目,我昨天晚上還在查資料,我可以告訴大家,到此時(shí)此刻為止,國(guó)際權(quán)威科學(xué)界沒(méi)有任何數(shù)據(jù)證明轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)有害。我們?nèi)祟?lèi)已經(jīng)吃了幾千種轉(zhuǎn)基因食物,美國(guó)人吃得最多,在長(zhǎng)達(dá)20年的時(shí)間里,大約有20億人在食用,到目前為止,沒(méi)有一個(gè)證明轉(zhuǎn)基因食品不安全的例證。
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觀點(diǎn)三:不能長(zhǎng)期、大量、單一地吃一種東西
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油炸食品中最有害的,是2002年發(fā)現(xiàn)的丙烯銑胺。我有3個(gè)博士、4個(gè)碩士,從2003年起研究了不少于1000種中國(guó)食品,花了超過(guò)100萬(wàn)人民幣費(fèi)用,發(fā)現(xiàn)90%以上的食品中丙烯銑胺含量都很低。
全世界每年生產(chǎn)700億包方便面,其中油炸的占95%以上。我們抽取了近20種不同品牌的油炸方便面、以及能抽到的全部非油炸方便面進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果是:非油炸方便面在丙烯銑胺含量上,比油炸方便面還高一點(diǎn)。有的企業(yè)抗議,請(qǐng)媒體來(lái)找我,我的回答非常簡(jiǎn)單:作為學(xué)者,我只是公布了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),不代表任何權(quán)威部門(mén),但我的數(shù)據(jù)經(jīng)得起任何推敲,我用的是美國(guó)FDA的測(cè)定方法,我的儀器價(jià)值200多萬(wàn),所有樣品都有一半留在庫(kù)里,將保存10年,我可以在任何時(shí)候、任何場(chǎng)合重復(fù)這個(gè)數(shù)據(jù)。
可以明確地說(shuō),不管油炸方便面還是非油炸方便面,甚至油餅油條,丙烯酰胺的含量都非常低。有實(shí)驗(yàn)說(shuō)小白鼠天天吃方便面會(huì)死,其實(shí),頓頓吃、天天吃、年年吃,這是垃圾吃法,有問(wèn)題的不是方便面。有一個(gè)美國(guó)人,一天三餐吃麥當(dāng)勞,然后請(qǐng)醫(yī)生、律師、公證員給他體檢,這個(gè)實(shí)驗(yàn)只能說(shuō)明一件事情:他缺心眼。我們有一個(gè)最最基本的健康飲食原則:不能長(zhǎng)期、大量、單一地吃一種東西。
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觀點(diǎn)四:管自己的嘴少一點(diǎn),動(dòng)自己的腿多一點(diǎn)
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從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講,任何營(yíng)養(yǎng)成分都不是越多越好,萬(wàn)變不離其宗的是——適量!油條和油餅每周2到3次,酸菜要腌制超過(guò)10天再吃,咸魚(yú)和臘肉隔三岔五解解饞,火鍋要分餐,要涮熟,最關(guān)鍵的是,一定不要長(zhǎng)期、大量、單一食用某種東西。
有人說(shuō),老婆燉的雞最安全,雞是老婆養(yǎng)的嗎?是老婆生產(chǎn)的飼料、抓來(lái)的蟲(chóng)子?蟲(chóng)子是不是走過(guò)被污染的水塘?其實(shí),你這一生中被吃倒過(guò)幾次?如果沒(méi)被吃倒過(guò),那你就可以放心大膽地去吃!我的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備價(jià)值1000萬(wàn),能測(cè)到的東西,還不到我們想測(cè)的20%,我的儀器都測(cè)不出來(lái),你能拿眼睛測(cè)出來(lái)嗎?與其嚇唬自己,找各種秘方鑒別轉(zhuǎn)基因、添加劑,不如安安心心去正規(guī)場(chǎng)所買(mǎi)食品,出問(wèn)題可以去找它,這就足夠了。
我們要對(duì)信息、包括專(zhuān)家的信息有過(guò)濾能力。識(shí)別專(zhuān)家說(shuō)的是真話(huà)還是假話(huà),有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法:如果這個(gè)專(zhuān)家玩命把一件事情說(shuō)得神乎其神,最后說(shuō),我的書(shū)或者我的產(chǎn)品非常重要,你基本上可以對(duì)這個(gè)專(zhuān)家打一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。
搞清楚一天應(yīng)該吃多少肉、多少蛋、多少奶,這才是你能夠決定的。一般說(shuō):主食的攝入最好是粗糧60%、細(xì)糧40%,分量是早上30%、中午40%、晚上30%,水果每天不少于6兩,最好1斤,蔬菜不少于6兩,最好1斤以上,油和肉少吃一點(diǎn),鹽的攝入量降一點(diǎn)。牛奶老少皆宜、婦孺皆宜、男女皆宜,有條件的家庭盡量保證每天半斤牛奶,晚上睡前一小時(shí)喝,對(duì)安神補(bǔ)鈣有好處,這是全人類(lèi)認(rèn)同的一件事,千萬(wàn)不要被偽學(xué)術(shù)家給忽悠了。
總結(jié)一下食品安全的原則,那就是:吃的種類(lèi)寬一點(diǎn)、吃的顏色雜一點(diǎn)、吃的食品豐富一點(diǎn),就能保證你的安全。大家要記住一句話(huà):管自己的嘴少一點(diǎn),動(dòng)自己的腿多一點(diǎn)。
胡小松建議:吃的種類(lèi)多、顏色雜,就能保證安全。
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大家如果有興趣,可以看看2007年10月胡小松的視頻
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