【byb.cn 】（來源：新京報(bào)）[導(dǎo)讀]5月21日，市食品安全監(jiān)控中心實(shí)驗(yàn)室，來自海鮮批發(fā)市場(chǎng)、餐館、夜市等地的小龍蝦樣本。

新京報(bào)訊 廣東鎘大米事件讓重金屬成了近期關(guān)注的熱門詞兒。消夏時(shí)節(jié)，點(diǎn)上一盤"麻辣小龍蝦”是很多人的最愛，這些小龍蝦會(huì)不會(huì)含有超量重金屬，公眾仍有不少疑慮。

5月21日起，記者請(qǐng)北京市食品安全監(jiān)控中心的檢測(cè)專家對(duì)來自海鮮市場(chǎng)、夜市、餐館的多個(gè)小龍蝦樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測(cè)試，昨日出來的結(jié)果顯示，蝦身可食用肉質(zhì)部分的鉛、鎘含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)，而不可食用的蝦頭內(nèi)臟部分重金屬含量總體高于蝦身。

蝦頭、蝦身分別取樣測(cè)重金屬

上周，圍繞小龍蝦的5種傳言，本報(bào)采訪了食品安全專家、科普專家等多方人士，為公眾解惑（見5月15日?qǐng)?bào)道）。

在市食品辦的部署和協(xié)助下，來自東城、西城、朝陽、海淀、豐臺(tái)海鮮市場(chǎng)、簋街夜市、餐館銷售的25個(gè)小龍蝦樣本被送到了市食品安全監(jiān)控中心，既有生鮮的，也有已制作成熟食的麻辣小龍蝦。

市食品安全監(jiān)控中心理化實(shí)驗(yàn)室光譜組負(fù)責(zé)人何濤博士告訴記者，"去殼后的蝦身肉質(zhì)才是可食用部分”，檢測(cè)人員將小龍蝦的蝦頭、蝦身分別取樣，測(cè)試鉛、鎘兩種常見重金屬。

蝦身可食用肉質(zhì)重金屬含量低

對(duì)于甲殼類水產(chǎn)動(dòng)物及制品，國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》（GB2762-2012）規(guī)定的鉛和鎘最大限量值為0.5mg/kg。最終，測(cè)試25個(gè)小龍蝦樣本，蝦身可食用肉質(zhì)部分的鉛、鎘含量均低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)，甚至低于方法檢出限。

何濤解釋稱，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是污染物在食品原料和成品可食用部分中允許的最大含量水平，可食用指的是水產(chǎn)剝皮、貝去殼后的食用部分，而蝦頭內(nèi)臟就屬于非食用部分，為方便進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比分析，參照蝦身方法檢測(cè)。

結(jié)果顯示，大多數(shù)蝦頭內(nèi)臟部分的鉛、鎘含量總體是高于蝦身可食用部分的，也有少部分的蝦頭鉛鎘含量與蝦身差不多，甚至還要低一些。何濤提醒消費(fèi)者，"食用小龍蝦時(shí)一定要?jiǎng)儦とヮ^，除內(nèi)臟”，而蝦肉可放心食用。

■ 實(shí)驗(yàn)

蝦頭鉛鎘含量高于蝦身

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)試小龍蝦中的鉛、鎘重金屬含量是否超標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)樣品：來自京深、大洋路、盛華宏林、簋街等海鮮市場(chǎng)、餐館、夜市里銷售的25個(gè)小龍蝦，包括鮮活小龍蝦，以及做成麻辣小龍蝦的菜品。

實(shí)驗(yàn)過程：市食品安全監(jiān)控中心檢測(cè)人員把收集來的小龍蝦樣本剝殼，將蝦身、蝦頭分開取樣。然后每個(gè)樣本各取0.5克分別放入乳白色的消解管中，加入6ml的強(qiáng)酸和2ml的過氧化氫，破壞蝦肉中的有機(jī)成分。置于消解罐中，再用微波消解儀在高溫高壓下進(jìn)行微波消解，前后約2個(gè)小時(shí)。

隨后，檢測(cè)人員用專業(yè)儀器把消解得到的無色透明液體定溶到50ml，對(duì)小龍蝦的鉛、鎘兩種重金屬進(jìn)行定量分析和數(shù)據(jù)處理。

解讀：市食品安全監(jiān)控中心理化實(shí)驗(yàn)室光譜組負(fù)責(zé)人何濤博士指出，從測(cè)試結(jié)果看，蝦身可食用肉質(zhì)部分的鉛、鎘含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)，很微量，有的還低于方法檢出限。而多數(shù)蝦頭內(nèi)臟部分的鉛、鎘含量總體是高于蝦身可食用部分的（部分實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見表格）。

何濤說，小龍蝦屬于淡水蝦的一種，生存能力強(qiáng)，但并不具備除污能力，其生物富集性與普通蝦類差別并不大，只要養(yǎng)殖環(huán)境較好，體內(nèi)重金屬含量就不會(huì)超標(biāo)。

據(jù)市食品監(jiān)控中心介紹，科學(xué)文獻(xiàn)資料顯示，小龍蝦對(duì)重金屬離子的吸附強(qiáng)度表現(xiàn)為蝦肝大于蝦鰓大于蝦肉，重金屬對(duì)小龍蝦機(jī)體具有毒害作用，為降低危害，小龍蝦能將重金屬轉(zhuǎn)移到外殼，并通過不斷脫殼把重金屬排出體外。

■ 探訪

北京小龍蝦多來自養(yǎng)殖基地

小龍蝦更喜歡清潔水體，污染環(huán)境中雖然能生存，但生長緩慢個(gè)頭小

市食品辦有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，通過查驗(yàn)抽樣單位的進(jìn)貨票據(jù)，北京的小龍蝦主要來自江蘇、江西、湖南、湖北等地的水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，并未發(fā)現(xiàn)在河道、稻田中捕撈的所謂"野生小龍蝦”。

野生小龍蝦運(yùn)輸成本高

昨日在京深海鮮市場(chǎng)，一位售賣小龍蝦的商戶介紹，他的小龍蝦來自江蘇，"現(xiàn)在的小龍蝦幾乎都是人工養(yǎng)殖的，可不是什么受污染的臭河道。”這位商戶稱，因?yàn)槲鬯疁侠镄↓埼r活力弱、賣相差，長途運(yùn)輸過程中又極易死亡，沒有人會(huì)愿意做這樣的賠本買賣。

京深海鮮市場(chǎng)副總林坤松稱，市場(chǎng)有5戶從事小龍蝦的批發(fā)，來自江蘇和湖北的養(yǎng)殖基地，每天小龍蝦的供應(yīng)量大約在1500-2000公斤，簋街一些餐館也從這里進(jìn)貨。進(jìn)入北京市場(chǎng)前必須提供檢測(cè)報(bào)告，市場(chǎng)也與養(yǎng)殖戶簽訂協(xié)議，此前沒有發(fā)現(xiàn)過問題。

簋街是北京吃"麻小”最紅火的地方，一家"紅鬼龍蝦”餐館的小龍蝦每天進(jìn)貨200公斤，產(chǎn)地是江蘇盱眙。記者了解到，目前簋街的一些餐飲企業(yè)與相應(yīng)養(yǎng)殖基地建立了對(duì)接，由養(yǎng)殖基地直接向商戶供貨。

小龍蝦在污染環(huán)境中產(chǎn)量低個(gè)頭小

小龍蝦究竟是不是更容易在受污染的河道中生存呢？記者從北京市食品監(jiān)控中心了解到，小龍蝦雖然適應(yīng)能力強(qiáng)，在干凈和污泥環(huán)境中都能生存，但在清潔水質(zhì)中，食用新鮮食物，會(huì)長得更好，產(chǎn)量高、個(gè)頭大。小龍蝦生長過程中要多次脫殼，在污染環(huán)境中脫殼次數(shù)減少或不脫殼，反而會(huì)造成生長緩慢，繁殖力差、產(chǎn)量低、個(gè)頭小。

另外，清潔水體中的小龍蝦活動(dòng)空間大，沒有專門工具很難捕捉到，而污水中的小龍蝦生存空間小，很易捕捉，"以‘污水溝中容易捕捉，清水中不見蹤跡’這一現(xiàn)象”來判定小龍蝦喜歡棲息在骯臟環(huán)境中是不科學(xué)的。

■ 小貼士

食用小龍蝦應(yīng)剝殼去頭

●挑選個(gè)頭大、殼青腮白、活力強(qiáng)的小龍蝦。

●烹制前先在清水中放養(yǎng)，使其吐凈體內(nèi)泥沙雜質(zhì)，并將蝦鰓、細(xì)爪剪掉，刷凈蝦殼，再蒸熟煮透。

●食用時(shí)剝殼去頭，除內(nèi)臟，現(xiàn)吃現(xiàn)做，盡量不食用隔夜蝦。

●帶有濃烈腥味、蝦體散開發(fā)直、肉體松軟無彈性、顏色變暗、殼身有較多黏性物質(zhì)的小龍蝦，不要食用，這可能用的是腐敗變質(zhì)的死蝦。

●不要與柿子、石榴、葡萄和山楂等水果一起食用，防止這些原料中的鞣酸與蝦中的鈣形成不溶性物，引起腸胃不適。

●過敏體質(zhì)、痛風(fēng)患者不宜吃。