【byb.cn 】（來源：搜狐博客）新西蘭乳制品中查出肉毒菌的新聞，讓很多孩子媽媽驚心不已。一方面，洋奶粉“從不出質(zhì)量安全問題”的信念破滅，另一方面，還有哪些食品中可能會污染肉毒菌，也讓消費者擔心。

 
    都說壞事也有好的一面，好的一面，大概就是給了人們一個機會了解肉毒菌和肉毒素，是個科普的大好機會。

 
    要問肉毒素有多毒，要先從砒霜說起。砒霜在人們的心目中就是毒性最大的物質(zhì)了，但它遠比不上氰化鉀;而氰化鉀，又遠不比上肉毒素。1微克的肉毒素就能致死人類，按這樣計算，1克肉毒素就足以毒死100萬人。正因為肉毒素堪稱毒藥之王，它已經(jīng)被開發(fā)為生化武器。

 
    肉毒素的分子能夠進入神經(jīng)細胞，它使神經(jīng)元無法釋放神經(jīng)遞質(zhì)，從而讓神經(jīng)元之間的“溝通”發(fā)生障礙，信息無法傳導，從而出現(xiàn)一系列肌肉麻痹的癥狀。肉毒素中毒和其他常見食物中毒一樣，都會出現(xiàn)惡心、嘔吐等自救反應，也有頭昏、肌肉無力等表現(xiàn)。它比較特征的癥狀，是眼瞼下垂和復視，其他細菌或細菌毒素所造成的食物中毒沒有這些癥狀。如果中毒比較嚴重，會發(fā)生呼吸麻痹而致死。如果沒有得到及時的針對性抗毒素治療，這種病的病死率超過H7N9病毒感染。

 
    肉制品中的肉毒菌

 
    自古以來，倒在這種毒素下的人類生命不計其數(shù)，而且在西方尤其多見。西方人很早就發(fā)現(xiàn)，吃肉制品容易發(fā)生肉毒素中毒癥。Botulinum這個詞匯，就源自于“肉腸”的拉丁文botulus;而中文譯為“肉毒素”也是這個緣故。因為在幾百年前乃至更早，人們并不懂得食品安全的學問，發(fā)生中毒甚至死亡，也不知道怎么回事，只是模糊知道，吃肉腸有中毒死亡的風險。在微生物學發(fā)展起來之后，人們才確認這種中毒是肉毒菌帶來的。

 
    肉毒梭菌其實并不是什么稀罕物，它在自然界中廣泛存在，土壤中、糞便中都可能找到這種細菌。這種菌怕酸，怕熱，而且在通氣條件良好、氧氣充足的地方長得不太茂盛。它尤其喜歡富含蛋白質(zhì)的食品，比如肉腸、火腿，比如肉罐頭，都可能有肉毒菌潛伏其中。人的腸道里通風條件不那么好，酸度比較小，肉毒梭菌也能生存，不過37℃不是它的最佳產(chǎn)毒溫度。

 
    可是人們會問：難道做肉腸和罐頭不經(jīng)過高溫殺菌甚至滅菌嗎？難道肉毒梭菌不怕熱么？謝天謝地，這種菌本身并不耐熱，而且肉毒素也不耐熱。雖然這種毒素非常非常毒，但是，它在100℃的溫度下，只需煮一兩分鐘就會失去毒性。

 
    問題是，很多熟肉雖然生產(chǎn)當時經(jīng)過加熱，但因為做好之后要存放幾天才能賣出去，而且通常不加熱就當冷盤吃，很難保證安全性。為了避免被肉毒素所害，古人早就探索出了一個好方法——加亞硝酸鹽，因為它對于抑制肉毒菌特別有效。

 
    亞硝酸鹽雖然也有毒，而且會在肉中合成微量的致癌物亞硝胺，但它的毒性和肉毒素相比，那簡直是望塵莫及。所以，用嚴格限量的亞硝酸鹽來避免肉毒素中毒的危險，對于加工肉制品來說，絕對是明智之舉，所以世界上所有國家都許可在加工肉制品中添加亞硝酸鹽。不信，只要認真看看肉腸、火腿之類產(chǎn)品的標簽，總會在配料表中看到“亞硝酸鈉”四個字。

 
    我曾經(jīng)非常反對餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽，是因為餐飲產(chǎn)品當時制作當時食用，顧客不會吃剩菜，所以沒有必要用。而且亞硝酸鹽如果管理不善，很容易出現(xiàn)超標甚至中毒事故。但加工肉制品不可能當天做當天吃，所以不能不加。要想避免其中微量致癌物的害處，唯一的方法是少吃外面賣的加工肉制品，多在家里自己用鮮肉做菜吃。

 
    廚房里的肉毒菌

 
    但是，在家庭廚房當中，這種恐怖的毒素卻往往會被人們忽視。比如豆制品和煮熟的黃豆、豆醬之類，比如家里的剩魚肉、剩豆腐、剩蛋類，特別是那些自制的發(fā)酵豆制品，都可能有肉毒菌潛伏，特別是在室溫下存放之后，不重新加熱就食用，危險非常大。

 
    網(wǎng)友@春天里的靜子 在4月16日說：公司同事今天帶來老家農(nóng)村親戚做的納豆，加了點鹽、辣椒、老姜，凡是吃了的同事，癥狀都是頭暈乎乎的，嘔吐，雙腿發(fā)軟無力......其實這就非常像肉毒素輕度中毒的癥狀。只不過吃得不多，難受一兩天時間后自愈，沒有造成人命事故罷了?？纯垂残l(wèi)生方面的醫(yī)學雜志，因為吃自制納豆、自制水豆豉之類產(chǎn)品而喪命的報告，比比皆是，令人驚心。
 

    也正因為如此，人們經(jīng)常會說，剩菜剩飯要徹底加熱殺菌，煮沸幾分鐘，或者在上氣的籠屜上大火蒸幾分鐘，都能起到殺菌、消毒的作用。不加熱就直接吃室溫下翻動過的剩菜、剩飯，是有危險的。特別是過去沒有冰箱的時代當中，各種致病菌在室溫下繁殖速度都很快，吃剩菜剩飯更加危險。雖然有人可能會說“我吃了好多次也沒事兒”，但一次有事兒，患上胃腸炎甚至肉毒素中毒，那可就麻煩了。所謂食品安全，要的是十分保險，而不是經(jīng)常冒險。

 
    不過，加熱只能保證當時安全，不能保證長期存放。盡管這個肉毒梭菌和肉毒素本身都不耐熱，肉毒梭菌的全名可不要忘記——肉毒梭狀芽胞桿菌。芽孢桿菌的特點是能產(chǎn)生一種叫做“芽孢”的東西。細菌一旦變成芽孢狀態(tài)，它就非常皮實，不怕100度加熱。要在120度以上加熱20-30分鐘，才能把芽孢們滅掉。一般煮幾分鐘是沒用的。

 
    芽孢如果沒有滅掉，它會潛伏在食品中，一旦環(huán)境條件合適，芽孢們就會“破殼而出”，變成一個個活躍的肉毒梭菌，大肆繁殖，甚至產(chǎn)生毒素。那是一件多么恐怖的事情啊。

 
    所以，在食品加工中，有“殺菌”和“滅菌”兩類處理。殺菌只是把活細菌殺死，芽孢們卻殺不死。所謂“巴氏奶”，就是用85℃左右的的“巴氏殺菌”處理把細菌殺死，但是芽孢殺不死，所以必須在冷藏條件下保存，常溫下會很快變質(zhì)。所謂“常溫奶”就是經(jīng)過120度以上的“滅菌”處理，把芽孢們也都干掉。這樣，無菌灌裝、趁熱封口，就能夠讓牛奶安靜地在無菌紙盒里存放6個月以上，甚至1年以上。

 
    肉毒梭菌的芽孢比普通的芽孢更“頑強”。用121℃的高壓蒸煮30分鐘以上，才能殺死這種芽孢。所以，在制作肉罐頭的時候，加熱溫度稍微差一點，或者時間短一點，產(chǎn)品的中心溫度達不到要求，就可能會有肉毒梭菌的芽孢“幸存”下來，造成安全隱患。
 

    當然，芽孢們也不是什么條件下都能進入活躍狀態(tài)的。它最喜歡的是室溫條件，從15℃到30℃是它的最舒服環(huán)境。在10℃以下的冰箱里，或者在55℃以上的發(fā)燙環(huán)境中，它就無法繁殖也無法產(chǎn)毒了。所以，把吃剩的食物趕緊放進冰箱，是家庭中預防肉毒素中毒的重要措施。
 

    夏天溫度太高，超市又不一定能做到全冷鏈運輸和儲藏，買菜回家的路上溫度也很高，就有多種致病菌繁殖甚至產(chǎn)毒的隱患。所以從超市中買來的散裝熟肉制品、豆制品等最好不要直接吃，一定要在家里再加熱殺一下菌才放心。肉毒素只需在80℃左右加熱10分鐘，或者100℃加熱1-2分鐘就可以破壞掉了。

 
    奶粉里的肉毒菌

 
    還有朋友們問，奶粉里怎么也會有肉毒梭菌呢？這的確是個新情況。以前的各大品牌洋奶粉也出過很多問題，比如亞硝酸鹽超標，比如檢出阪崎腸桿菌，比如脂肪氧化，比如重金屬超標，比如營養(yǎng)素不達標，比如找到金屬異物和玻璃碎片……但是肉毒梭菌的報告還是第一次。

 
    淀粉類食物和奶類食物在“餿”了之后會發(fā)酸，而酸性條件不太適合肉毒梭菌，一般來說在液態(tài)奶制品中不常發(fā)現(xiàn)這種細菌;而奶粉是粉狀食品，接觸空氣比較多，厭氧的肉毒梭菌也不容易大量繁殖起來。這次奶粉污染事件的源頭正在徹查之中，據(jù)說可能是管道污染。我們還是期待最后的調(diào)查報告來解釋吧。   

 
    正因為不是常見情況，所以目前各國的奶制品標準中根本沒有查肉毒菌這一項。企業(yè)沒有及時發(fā)現(xiàn)，我國的進口檢驗部門也沒有及時發(fā)現(xiàn)。不過，這次事件也給乳制品行業(yè)提了個醒。各國的管理規(guī)范都是在各種麻煩中成長和進步的，以前沒有過，就不可能有相關的標準和檢查。消費者常常抱怨監(jiān)管部門“總是事后才發(fā)現(xiàn)”，其實這就是食品安全管理的無奈之一，各國概莫能外。這次既然在國外發(fā)現(xiàn)了新情況，國內(nèi)的質(zhì)檢專家們正在加班工作，抽查國內(nèi)的奶粉，看看會不會也有類似的麻煩出現(xiàn)。由于各地抽查樣品需要時間，致病菌的檢測程序也比較麻煩，還需要耐心等待檢測結果。
 

    檢出這種菌之后，最令人擔心的乳制品其實是奶粉。因為奶粉是用溫水沖開喝的，不會再次加熱，所以不能殺掉這個細菌，更不能殺滅芽孢?？紤]到小寶寶本來身體抵抗力就比較低，胃酸分泌少，容易受到這種毒菌或毒素的傷害，是相當令人擔心的。相比之下，如果用有少量肉毒梭菌的奶粉作為配料，制成飲料、烤成餅干，都需要進行加熱，那么活菌和毒素會在加熱過程中被滅活，倒不用太過擔心。

 
    總之，食品安全的風險無所不在，化學物質(zhì)固然令人擔心，“純天然”的致病菌們也生性兇殘殺人無數(shù)，絕不可掉以輕心。致病菌可不認識你是誰，它們不會因為一個企業(yè)負有盛名就不來找麻煩，也不會因為你是親手在家給親人們制作食物就放你一馬。要想遠離各種安全隱患，最關鍵的措施，還是要在從土地到餐桌的每個環(huán)節(jié)中都不怕麻煩、嚴格把關。
 
 
　　后記：
 
    人們對肉毒素不太恐懼的原因之一，是覺得它能起美容作用，甚至有些愛美女性多少還有點向往之情。其實，肉毒素美容的原理，正是在局部注射之后，引起面部肌肉麻痹，從而不會形成表情紋。但是這種處理也會導致臉部表情呆滯。

 
    做這種美容處理，需要精確控制毒素的劑量，稍有不慎就會造成中毒。每年世界上都有不少女性因為肉毒素美容而發(fā)生中毒事故，甚至有人因此喪命。

 
    美容雖然重要，但性命更重要??！為什么不選擇那些更安全的方法，如果不愿意通過健康飲食、充足睡眠和適度運動來達到美容的效果，卻要用自己來當小白鼠注射毒素，不是有點舍本求末了嗎。