侯振建，男，生于1957年4月，碩士，博士（在讀），教授。中共黨員?，F(xiàn)在河南南陽理工學(xué)院生化工程學(xué)院工作。任食品教研室主任。學(xué)院學(xué)術(shù)委員會(huì)委員，河南省食品協(xié)會(huì)理事。主要研究方向：香精香料、食品添加劑、調(diào)酒。

侯振建教授

食品添加劑：原來你是安全的
------兼論《食品真相大揭秘》一書的偽科學(xué)性

        目前，批判食品添加劑的文章充斥媒體，客觀介紹食品添加劑的文章極難見到。日本作者安部司的《食品真相大揭秘》一書在我國廣泛傳播。《東方瞭望周刊》2008年第43期和《讀者》雜志2009年第1期以《食品添加劑之神的背叛》為題，對該書主要內(nèi)容進(jìn)行了刊載。由于作者以“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”的名義，以“真相大揭秘”的方式丑化食品添加劑，所以不少人對其深信不疑。

        不少人發(fā)出疑問：國家為何不禁用食品添加劑？目前，約97%的食品含有食品添加劑，卻有不少人無根據(jù)地夸大食品添加劑的危害，使公眾人心惶惶，降低了人們對政府和社會(huì)的信任，因此，反駁安部司的錯(cuò)誤觀點(diǎn)，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識食品添加劑，非常必要。

        一、  安部司《食品真相大揭秘》一書錯(cuò)誤百出

        1、食品添加劑和食品原料不可張冠李戴

        食品原料可分為三大類：食品主料（Main food ingredients），包括糖、面、油等;食品配料（Accessorial Food Ingredients），包括奶油、雞精等;食品添加劑（Food Additives, Supervision）。

        食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。安部司不了解什么是食品添加劑。在書中多次將不是食品添加劑的物質(zhì)，如大豆水解氨基酸、果葡糖漿、大豆、蛋清、乳蛋白等所有的食品原料和配料都當(dāng)做食品添加劑來罵。按照CAC以及中、日、美等國的定義，果葡糖漿、大豆水解氨基酸等都不屬于食品添加劑。

        在書中，安部司表面上是在揭露食品添加劑的黑幕，但實(shí)際上所揭的都是食品原料或食品加工過程的黑幕，他卻張冠李戴，拼命辱罵添加劑，這就是罵錯(cuò)了對象。就好像是：因?yàn)橛腥擞脴寶⒘巳?，所以就拼命地辱罵菜刀。安部司自己都分不清什么是添加劑，怎能讓公眾分得清。

        2 、食品添加劑并非用于掩蓋食品缺陷

        安部司書中大肆渲染，食品添加劑用于降低成本，掩蓋食品原料缺陷，為摻雜使假提供方便。

        確實(shí)有極少數(shù)人使用食品摻雜使假，并用食品添加劑來掩蓋缺陷。其一，這是極少出現(xiàn)的情況，更多的是用來提高產(chǎn)品質(zhì)量。其二，這是一種違背道德和違法的問題，是“人”的錯(cuò)，不是“添加劑”的錯(cuò)，可通過道德建設(shè)和嚴(yán)格執(zhí)法來避免。其三，若無添加劑，不法分子也可以用其它有毒物質(zhì)掩蓋缺陷。例如，用毒性很強(qiáng)的福爾馬林防腐，用吊白塊漂白等等，這會(huì)造成更大危害。其四，食品添加劑也具有兩面性，就像菜刀一樣，可以用來切菜也可以用來殺人，安部司在這里又一次錯(cuò)批了食品添加劑，就像因?yàn)橛袠O少數(shù)人用菜刀殺了人，所以就拼命的辱罵菜刀和用菜刀切菜的人一樣。

        3、食品添加劑天然和天然等同品種應(yīng)用多

        安部司分不清食品添加劑何為天然、何為合成，書中多次將谷氨酸鈉等天然物質(zhì)稱為化學(xué)調(diào)味料。給人的印象是：食品添加劑等于化學(xué)合成物質(zhì)。

        事實(shí)上，食品添加劑絕大多數(shù)是天然無毒的。按來源可分為天然和人工合成品。人工合成物質(zhì)又可分為人造物質(zhì)和天然等同物。人造物質(zhì)是自然界沒有，化學(xué)合成而來。合成物質(zhì)是天然食品中存在，但生產(chǎn)方法是合成的，但結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和天然物質(zhì)相同，安全性和天然物質(zhì)相近。

        從品種上分析，普通食品添加劑2330種，其中化學(xué)合成（不含天然等同物）258種，只占11.1%。從使用普遍性上分析，用量較大的添加劑都是天然或天然等同物質(zhì)。

        4、毒理學(xué)評價(jià)有很高安全倍數(shù)

        安部司說，“如果對老鼠施用100克的添加劑，老鼠就會(huì)死。那么，對人的話，就按照1%，1克來計(jì)算......”　標(biāo)準(zhǔn)就是這樣被安部司模糊地制定出來的，讓人覺得非?？植?。真是這樣的話，世上的人差不多都被毒死了。這里，他將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的“無作用量”錯(cuò)當(dāng)成了“致死量”，差之毫厘，謬之千里。

        世界各國對食品添加劑的管理非常嚴(yán)格，有完善的審批程序和監(jiān)督機(jī)制，這些都是保證食品添加劑安全的重要保障。確定食品添加劑品種用量的程序簡單說包括、確定每日允許攝入量和根據(jù)膳食攝取量計(jì)算添加量。

        毒理學(xué)評價(jià)包括急性、慢性、遺傳毒性實(shí)驗(yàn)。

        急性毒理實(shí)驗(yàn)是找出使受試動(dòng)物死亡50%時(shí)的劑量。在此基礎(chǔ)上對毒性大小分級，淘汰毒性大的品種。

        遺傳毒理實(shí)驗(yàn)是考查對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的兒代、孫代的影響。

        慢性毒理實(shí)驗(yàn)是持續(xù)90天和兩年的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。

        找出每日允許攝入量，即終生服用不會(huì)對健康產(chǎn)生危害的劑量，單位為mg/kg體重·天。人的每日允許攝入量，是將實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的經(jīng)長期毒性實(shí)驗(yàn)所得無作用量除以安全系數(shù)（一般為100）而得。

        再根據(jù)每人每天對各種食品的平均在食品中的添加量，確定食品添加劑在食品中的添加量。

        由上述可知，在不超量使用食品添加劑的情況下，終生食用不會(huì)對人體造成危害，其安全性非常高。古今中外，尚未出現(xiàn)過因正確使用食品添加劑而發(fā)生食品安全事故的情況，預(yù)計(jì)今后也不會(huì)發(fā)生。

        二、 “株連”食品添加劑違法行為

        這里所說的“株連”，是指不是食品添加劑本身的錯(cuò)，但由于有人不了解情況，而錯(cuò)誤地認(rèn)為是食品添加劑的錯(cuò)，株連食品添加劑。主要有以下四種情況。

        一是添加非食用物質(zhì) ：添加非食用物質(zhì)可能會(huì)對人體造成巨大危害。目前國內(nèi)外一些較大的食品安全事故都是違法添加了非食用物質(zhì)所致，如添加三聚氰胺、蘇丹紅等。

        最近，國家分兩批公布了食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)黑名單。包括吊白塊、蘇丹紅、蛋白精(三聚氰胺)、硼酸與硼砂等、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、工業(yè)硫磺、罌粟殼、皮革水解物等21種。

        二是超用量、超范圍使用食品添加劑 ：這種情況可能使人攝入量超出規(guī)定的量，違背了添加劑“終生食用不會(huì)對人體造成危害”的原則，是需要嚴(yán)厲打擊的行為。這也是沒有正確使用食品添加劑的例子。

        三是使用不合格食品添加劑 ：這是為了降低成本，用同名稱的工業(yè)原料冒充食品添加劑。例如，1955年，日本森永乳業(yè)公司把含有砷的磷酸氫鈉作為“乳質(zhì)穩(wěn)定劑”加入奶粉中，使12344名嬰兒中毒，其中130名嬰兒因腦麻痹癥而死亡。

        四是其它摻雜使假行為：就像安部司所述那樣，用雜碎肉做肉丸、用烏黑的藕做袋裝藕。這是黑作坊常用的手法。

        上述導(dǎo)致食品安全問題的違法行為，都不是食品添加劑本身的錯(cuò)，把這些賬記在食品添加劑頭上，是很不對的，食品添加劑也是假冒偽劣的受害者?！?

        三. 食品添加劑危險(xiǎn)品種利弊權(quán)衡

        食品添加劑本身存在危害的情況極為少見。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，僅亞硝酸鈉屬中等毒，其余屬實(shí)際無毒或無毒級。我國規(guī)定，其在肉制品中的殘留量為小于30mg/kg食品。這么低的殘留量，對人體是安全的。長期以來，亞硝酸鈉被作為肉類制品的添加劑應(yīng)用。其缺點(diǎn)是本身具有較大毒性。其優(yōu)點(diǎn)是，可以使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色，增進(jìn)肉制品風(fēng)味，抑制肉毒棱狀芽孢桿菌的生長，若不添加，有可能產(chǎn)生致命的肉毒素?！皟珊ο鄼?quán)取其輕”，在嚴(yán)格控制其使用量和殘留量的前提下，各國仍普遍許可使用亞硝酸鈉。

        營養(yǎng)強(qiáng)化劑，如維生素A和維生素D等，雖為人體所需，但過量使用可引起過剩性中毒。這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進(jìn)行權(quán)衡，并通過嚴(yán)格控制其使用范圍和使用量來防止危害的發(fā)生。

        四 、對食品添加劑認(rèn)識存誤區(qū)

        公眾對食品添加劑確實(shí)存在不少認(rèn)識誤區(qū)，舉例如下：

        誤區(qū)1 隨著社會(huì)進(jìn)步，使用添加劑會(huì)逐步減少 

        事實(shí)是，越是發(fā)達(dá)國家，添加劑用量越大。社會(huì)發(fā)展了，不是減少添加劑的量，而是不斷提高添加劑使用的安全性。

        誤區(qū)2  標(biāo)注“本品不含防腐劑”、“本品不含食品添加劑”的食品即是安全的 

        不含防腐劑會(huì)導(dǎo)致有害微生物（如肉毒桿菌）繁殖，對食用者健康造成極大危害。按照國家標(biāo)準(zhǔn)來使用防腐劑正是對食品安全的一種保證。防腐劑多數(shù)都會(huì)由人體消化，如目前國內(nèi)使用較多的山梨酸，它本身就是一種脂肪酸，可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。廣東食品安全公約規(guī)定，食品禁止標(biāo)示“不含防腐劑”字樣，因?yàn)檫@樣會(huì)引起人們對食品防腐劑的恐懼，具有誤導(dǎo)、暗示和貶低其他食品之嫌，違反了我國有關(guān)法律。

        誤區(qū)3 天然的一定比化學(xué)合成的安全 

        中、日、韓等國持這種觀念的民眾較多，而西方國家的民眾不這樣認(rèn)為。他們更重視實(shí)驗(yàn)結(jié)果，他們認(rèn)為化學(xué)合成物質(zhì)制造工藝可控，代謝途徑明了，毒理學(xué)資料齊全，安全性高于天然物質(zhì)。以從甜葉菊中提取的甜葉菊糖為例，由于來自天然，中、日、韓民眾認(rèn)為是最安全的甜味劑，但西方很多國家不準(zhǔn)添加。事實(shí)上，是否安全應(yīng)由實(shí)驗(yàn)確定。同類添加劑中，合成物質(zhì)安全性好于天然物質(zhì)的情況也很常見。

        安氏誤導(dǎo)舉例

        ①《讓人恐懼的果葡糖漿》一節(jié)，通過渲染果葡糖漿含能量高易導(dǎo)致肥胖來攻擊食品添加劑，這是錯(cuò)誤的。第一，將果葡糖漿錯(cuò)當(dāng)成了添加劑來罵;第二，事實(shí)上果葡糖漿所含能量并不比蔗糖高;第三，解決甜味食品引起肥胖的問題偏偏需用無能量的甜味劑來解決。

        ② “阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿癥等問題”。事實(shí)上，苯丙酮尿毒癥由于基因突變導(dǎo)致苯丙氨酸代謝異常，患這種病的人不能食用含苯丙氨酸的糧食、肉蛋以及阿斯巴甜等，安部司把“不能食用”錯(cuò)當(dāng)成‘導(dǎo)致得病’”。

        ③ “100千克的豬肉怎么能做出120～130千克的火腿？多出來的是什么呢？當(dāng)然是來增加分量的黏性材料。”而事實(shí)上做出這么多的情況是極為罕見的，并且，多出來重量是因?yàn)榱姿猁}的保水作用，而不可能是粘性材料，因?yàn)檎承圆牧媳蓉i肉貴的多。

        ④ “這種顏色，是把蟲子碾碎后提取出來的”。而事實(shí)上胭脂蟲紅是被視為非常安全，衛(wèi)生的天然色素，但因?yàn)閮r(jià)格昂貴，工業(yè)上幾乎不用。這是以偏概全，給公眾造成厭惡的感覺。

        ⑤“纖維素是由鋸屑做成的添加劑?！钡谝?，根據(jù)原料要求，不允許用鋸屑做，第二，因加工成本太高，很傻的人才會(huì)這樣做。

        ⑥ “這兩種顏色呢，全都是從石油中提煉出來的”。這又是外行話。事實(shí)上，石油絕對提煉不出來食用色素。

        日本作家松永和紀(jì)在他的反偽科學(xué)書籍《媒體·偏見-奇怪的健康知識和偽科學(xué)》中寫道：“作為專業(yè)的媒體記者以及采訪者，應(yīng)該對安部司是否像他說的那樣是‘食品添加劑之神’進(jìn)行考證，應(yīng)該注意到在食品添加劑行業(yè)以及日本的食品衛(wèi)生業(yè)界并沒有人知道這位安部司先生這一事實(shí)，”在日本，對安部司的說法質(zhì)疑不斷，極少有人對他深信不疑。安部司非常不了解食品添加劑，絕不是“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”

        看完本文的網(wǎng)友，我還是那句話，看誰說的有理，大主意，您自己拿。我無意批評哪個(gè)品牌的產(chǎn)品，我只是想說明我對食品安全的理解。我個(gè)人的觀點(diǎn)是：能吃天然的原生態(tài)的食品，不吃含有任何食品添加劑的食品。因?yàn)椋綍r(shí)你得了癌的時(shí)候，你根本說不清到底是不是經(jīng)常吃了含有添加劑的食品。在我做健康咨詢過程中發(fā)現(xiàn)，很多的病，都是由垃圾食品引起的，這些食品中，均含有各種食品添加劑。