味蕾的基本結(jié)構(gòu)和原理

 　　老實(shí)說，鮮盡管是基本的味覺之一，但人類對它的理解確實(shí)相當(dāng)靠后，在古代歐洲，人們甚至沒有專門詞匯來表達(dá)這種感覺，現(xiàn)代英語中的鮮（umami），甚至是借用日語單詞直接音譯過去的。在中國，對這種味道的認(rèn)識也比較晚。在《說文解字》中，鮮是一種魚的名字，“魚名。出貉國”。后來又被借用到形容“少”或者“剛剛”這兩個概念中，比如“寡廉鮮恥”和“新鮮”，當(dāng)然后面它又用在很多其他的概念上，甚至包括地名，民族名稱，比如“鮮卑”。

　　至于鮮是什么時候進(jìn)入味覺領(lǐng)域的，這個俺可就說不好了，估計(jì)時間應(yīng)該很靠后。到了本世紀(jì)初日本人發(fā)明了味精后，鮮味才被廣泛認(rèn)可，英語借用日語單詞，也就不足為奇了。實(shí)際上，在目前世界范圍內(nèi)，除了中國和日本等東方國家，西方人一直很難接受強(qiáng)烈的鮮味。對味精有非常強(qiáng)烈的排斥感。大家都知道，中國人做菜喜歡放味精或者雞精，但海外的中餐館，當(dāng)廚師準(zhǔn)備按國內(nèi)的方法做菜的時候，顧客往往不接受。某些國家甚至一度打算立法禁止味精的使用，由此可見鮮味對于整個人類來說，都是一種相對比較陌生的感覺。

　　順便說一句，在現(xiàn)代中國，好多人還對鮮有了一個新潮版本的說文解字，鮮，魚羊?yàn)轷r。很形象，所以很多人都知道。實(shí)際上，這里面也有一個玄機(jī)，為什么魚羊?yàn)轷r，是很有道理的，后面我們還要詳細(xì)介紹。

　　總之，從上面的介紹大家可以看出，所謂五味，應(yīng)該是酸甜苦鮮咸。但是鮮到底和哪種臟腑對應(yīng)，俺就不知道了。古代中醫(yī)大師們估計(jì)也不知道，因?yàn)樵谒麄兊哪甏?，可能還沒有鮮味這個概念呢。

　　有心的讀者應(yīng)該從上面的文字中看出一些問題，既然鮮作為五種基本味道之一，想必對人一定很重要。不然人類干嘛要進(jìn)化出這種味覺呢？那既然很重要，人類為什么又一直忽略這種味道呢？很奇怪是不是，下面俺就要說說這方面的問題。