前面云山霧罩，說東說西，容易引來板磚和口水。這節(jié)，俺決定改變風(fēng)格，上面就告訴答案。鮮味到底是什么物質(zhì)的味道呢？是氨基酸的味道。有人說了，氨基酸是什么？氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)。這下是不是大家都明白了，因為人體需要氨基酸，所以，咱們專門進化出了對它的味覺，以便判斷食物是否有營養(yǎng)。

　　前面我們說過，好多人說魚羊鮮，是非常正確的，因為這兩種食物都含有豐富的蛋白質(zhì)，味道的確鮮美。另外，氨基酸在一些菌類中含量非常高，比如東北名菜小雞燉蘑菇味道非常鮮美，也是因為湯中間還有大量氨基酸的緣故。說個生活常識中的科學(xué)道理，老母雞因為體內(nèi)核苷酸（氨基酸的一種）含量比公雞高，所以老母雞燉湯，比公雞燉湯味道要好很多。

　　由于鮮味的來源是氨基酸，所以人類有針對性的開發(fā)出了味精還有雞精，味精是谷氨酸鈉，雞精是核苷酸。所以，上述兩種物質(zhì)被中國人和日本人廣泛使用作為食品添加劑，為我們的生活提供了更多的美味。當(dāng)然，有人說，味精等食品添加劑對身體有害，確切的說，適量的話，對人體幾乎沒有壞處。只不過味精吃多了會感覺渴，這是因為它里面含有鈉離子的緣故，食鹽中也含有大量鈉離子，因此吃多了也會渴。

　　說到這里，大家是不是對鮮味背后邏輯有了比較深入的認(rèn)識呢？因為氨基酸對人體很重要，所以我們進化出了一種味覺專門跟蹤它。就像甜味跟蹤糖，咸味跟蹤鹽一樣。不過，有一件非常奇怪的事情，天然氨基酸在自然界極其罕見，蛋白質(zhì)只有在水解后（比如高溫煮），才會產(chǎn)生出游離的氨基酸。而且在自然狀態(tài)下，這些游離的氨基酸很快就破壞了。也就是說，在沒有鍋碗瓢盆的遠(yuǎn)古時代，人們輕易是品嘗不到氨基酸的味道，也就是鮮味的。

　　那這事就蹊蹺了，老天爺為什么要幾百萬年前就為人類準(zhǔn)備一個感覺，而這種感覺只有在步入文明社會后，才會派上用場呢？難道老天爺未卜先知？按照進化論，生物從來不在它用不著的地方下功夫。正如貓沒有甜味感覺一樣，因為自然狀態(tài)下的貓從不吃淀粉和糖類的食品，只吃肉，所以貓不需要甜味感覺。

　　難道進化論錯了？這當(dāng)然不會，否則俺拿著這個理論就能去頂級科學(xué)雜志上發(fā)表了。唯一的解釋，也是一個不太光彩的解釋，人類一直是食腐動物。

　　這結(jié)論怎么解釋呢？我們知道，在自然狀態(tài)下，剛剛被殺死的動物，體內(nèi)是幾乎沒有氨基酸的，必須要放置了一段時間后，細(xì)菌會分解一部分蛋白質(zhì)，于是氨基酸就出來了，也就有了所謂的鮮味。但是，在自然界，對于那些掠食猛獸來說，它們在殺死獵物后，可沒時間等待尸體腐敗一陣子，因為周圍環(huán)伺著很多企圖搶奪勝利果實的投機分子，其中就包括我們的老祖先。長期掙搶腐肉，讓人類逐步進化出了第五種味覺，對鮮味的感知能力。

　　在人類文明的前期，由于蛋白質(zhì)來源比較緊張，另外，烹調(diào)手段也比較差，所以人類也很難體會到氨基酸的味道。這也是中國人為什么一直不把鮮當(dāng)做五味之一的重要緣故，當(dāng)然也是西方人甚至沒有鮮味這個單詞的原因。幾百萬年進化得到的能力，就這樣被雪藏起來，直到烹飪水平大發(fā)展以后。

　　最后，告訴大家一些有點惡心的事實吧，西方牛排的烹飪中，有經(jīng)驗的廚師都要把牛排放到常溫下過一陣子，在將要腐敗還沒有腐敗的時候，再下鍋。咱們中國人呢，超市買的各種肉類，都往往打著排酸的旗號，為什么呢，因為也要在常溫下放置一陣子。一方面是防止大家吃到正出于尸僵期的肉類，另外的原因，不用俺說，聰明的你一定能想到的。