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有什么別有病
范志紅:饅頭和面包,哪個好?
[事件] 作者 :BYB.cn 日期:2012-3-15 09:27
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市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來發(fā)酵的,近年來的市售饅頭也是用純酵母來發(fā)酵的。區(qū)別只在于面團的配料不一樣,加熱的方式不一樣。
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??? 面包的配方當中,通常都要放1%左右的鹽。鹽對于面包的筋力和口感是必須的,對風味有幫助,也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包,喜歡香甜柔軟的面包,所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖,還有不少脂肪。即便是切片主食面包,通常也有4%以上的脂肪,柔軟香甜的各種花色面包可達10%以上,而酥性面包中所含脂肪甚至可高達25%以上。
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??? 饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽,也不用放糖,相當純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方,因為低脂肪低糖的特性,按同樣多的面粉來說,做成饅頭,其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說,吃饅頭比吃面包安心些。同時,正因為面包柔軟香甜,稍不小心就會吃多,而且胃里還沒什么感覺。
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??? 從烹調(diào)方法來說,饅頭只是100度蒸熟,不會產(chǎn)生任何有害物質(zhì),包括維生素在內(nèi)的營養(yǎng)素損失也非常小。面包烤制溫度在200度左右,其表皮部分會產(chǎn)生微量的丙烯酰胺,還會因為美拉德反應(yīng),造成蛋白質(zhì)中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是,表皮所占比例很小,面包內(nèi)部的營養(yǎng)素損失是微不足道的。
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