范志紅:饅頭和面包,哪個好?
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前兩天我去一個大超市,調(diào)查了店里出售的5個牌子的“自發(fā)粉”。所謂自發(fā)粉,就是不需要我們另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬松面團,輕松制成面包、饅頭、包子等食品。
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??? 在這5種自發(fā)粉當中,其中一種沒有加入酵母,只加了“化學膨發(fā)劑”。另外4種,都是在加入酵母的同時,也加入化學膨發(fā)劑。
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??? 所謂化學膨發(fā)劑,就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱堿性鹽,加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后,兩者發(fā)生反應(yīng),就會產(chǎn)生碳酸,放出二氧化碳。這個反應(yīng)速度很快,要比直接加酵母來培養(yǎng)速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖,過程中逐漸積累二氧化碳氣體的,即便是用高活性干酵母,加的量比較多,發(fā)酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發(fā)起來的程度,而且酵母發(fā)酵還需要適當?shù)臏囟?,太冷的時候它們工作效率會比較低。
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??? 前面說到酵母發(fā)酵的種種好處,包括幫助營養(yǎng)物質(zhì)吸收的作用,以及產(chǎn)生自然香氣的作用;而化學膨發(fā)劑是沒有這兩種好作用的。它們的優(yōu)點是能快速產(chǎn)氣,適合那些性急又缺乏計劃性的人,能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以用。
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??? 需要安慰一下人們的是,膨發(fā)劑里的小蘇打自古食用,除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外,其他方面并無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分,人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質(zhì),也沒有安全性問題。只要膨發(fā)劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質(zhì),不帶來膳食中鋁超標的麻煩,我們大可不必對膨發(fā)劑產(chǎn)生恐懼心情。
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??? 大部分人會說:酵母的營養(yǎng)和香氣我所欲也,膨發(fā)劑的快捷亦我所欲也。所以,企業(yè)就給我們提供了這種雙管齊下的自發(fā)粉產(chǎn)品。當然,市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產(chǎn)品。具體要用哪一種,就看自己的需求如何啦。
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