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范志紅:溏心蛋是否真的營(yíng)養(yǎng)又安全

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[人物] 作者 :byb.cn 日期:2017-4-6 00:01

    【byb.cn 】(來(lái)源:北青報(bào))春暖花開萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)里,病毒和細(xì)菌也都在蠢蠢欲動(dòng)。一些吃貨們最近也因?yàn)橐环N美食陷入了新的糾結(jié)——好吃但是營(yíng)養(yǎng)和安全系數(shù)未知的溏心蛋。溏心蛋因?yàn)闆](méi)有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動(dòng)的口感,但是沒(méi)熟的雞蛋會(huì)不會(huì)讓吃貨們無(wú)法獲取營(yíng)養(yǎng),還招惹上禽流感等病毒和細(xì)菌呢?


  蛋黃不熟≠營(yíng)養(yǎng)不高


  一般來(lái)說(shuō),雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分。但是關(guān)鍵不在于蛋黃要熟,而是蛋清。蛋清當(dāng)中,如生物素結(jié)合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結(jié)合蛋白會(huì)牢牢地“綁住”雞蛋當(dāng)中的一種B族維生素——生物素,讓它不能被人體吸收利用。


  沒(méi)聽說(shuō)過(guò)這種維生素?那是因?yàn)樗惶菀兹狈ΑH绻肴鄙锼?,辦法很簡(jiǎn)單:天天吃生雞蛋清,吃上一個(gè)月試試,就知道缺乏生物素是什么感覺(jué)了。先提醒一句,缺這種維生素會(huì)出現(xiàn)掉頭發(fā)的癥狀。

  此外,雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會(huì)妨礙人體消化蛋白質(zhì),讓雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)無(wú)法被人體充分利用。


  比較幸運(yùn)的是,這些搗亂的蛋白質(zhì)都在蛋清里,而且比較怕熱,在蛋白加熱凝固之后,這些成分就會(huì)失活,雞蛋的營(yíng)養(yǎng)就可以被人體消化吸收。


  蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固,凝固速度慢的時(shí)候,它的質(zhì)地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時(shí)間比較長(zhǎng),蛋清就會(huì)凝固得更緊密,口感也會(huì)比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少,所以理論上說(shuō),只要蛋白凝固,蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。


  安全溏心蛋≥72度


  蛋黃比蛋清的凝固溫度高,要到70攝氏度以上才能緩慢凝固,所以在加熱過(guò)程中才會(huì)出現(xiàn)蛋清凝固而蛋黃還沒(méi)有凝固的階段,也就是溏心蛋了。


  人們對(duì)溏心蛋的擔(dān)心主要還是怕加熱溫度不夠,不能殺滅沙門氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因?yàn)樵?0攝氏度以下的時(shí)候,雖然蛋清凝固了,但細(xì)菌還不一定被充分殺滅,除非時(shí)間比較長(zhǎng)。而雞蛋殼上常常會(huì)污染沙門氏菌,在禽流感病毒流行季節(jié),也有可能沾上病毒。


  我們都知道“巴氏殺菌”的原理,就是讓細(xì)菌和病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,從而把它們殺死。加熱溫度越高,細(xì)菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱,沙門氏菌需要20-30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫,它就會(huì)在幾秒鐘之內(nèi)死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保證徹底殺滅,而100攝氏度下1分鐘就能殺死。


  如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度(食品工業(yè)對(duì)“烹熟”的定義),時(shí)間又不到半小時(shí),還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網(wǎng)的。


  所以,吃溏心蛋要格外注意衛(wèi)生,經(jīng)過(guò)表面殺菌的蛋比較放心一些。在煮整枚蛋的時(shí)候,最好先讓雞蛋在沸水中煮3分鐘,然后關(guān)火,燜十幾分鐘,使蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌為好。


  不熟蛋黃中毒案件=0


  但是,蛋殼和蛋清都徹底殺菌了,中間的蛋黃還沒(méi)有充分凝固,有點(diǎn)嫩嫩的,有危險(xiǎn)嗎?實(shí)際上,如果沒(méi)有人為操作給蛋黃帶來(lái)污染,細(xì)菌和病毒是很難進(jìn)入蛋黃的。


  這是因?yàn)樯牡鞍字杏卸喾N抗菌物質(zhì),比如溶菌酶和卵黏蛋白,還有蛋黃膜的保護(hù),沒(méi)有散黃的蛋黃本身是不至于帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)的。事實(shí)上也幾乎不曾聽說(shuō)有人因?yàn)槌缘包S不夠熟的整煮雞蛋而發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和病毒感染的例子。


  所以,在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下,蛋黃呈現(xiàn)嫩嫩的狀態(tài)就足夠了。這時(shí)蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)素幾乎沒(méi)有損失,膽固醇也沒(méi)有氧化,不妨礙消化吸收率。


  不過(guò),值得一提的是,除了吃雞蛋,接觸蛋殼和生蛋液的過(guò)程同樣有污染的可能。因?yàn)榈皻び泻艽罂赡芪廴局虏【筒《?,所以接觸過(guò)雞蛋殼要馬上洗手,不能接觸餐具和食物。打開的蛋殼更不能亂放在案板、臺(tái)面上,要馬上扔進(jìn)垃圾桶。盛裝生雞蛋的碗要及時(shí)洗凈,避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時(shí)盡量不要把蛋黃膜弄破,避免細(xì)菌污染進(jìn)入。如果可能的話,購(gòu)買表面經(jīng)過(guò)殺菌處理的品牌雞蛋,更放心一些。
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