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范志紅:豆腐是補鈣之王
受訪專家:
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅
“田中之肉”“白玉瓊脂”,對豆腐的美譽很多,豆腐不僅高顏值也高營養(yǎng);南豆腐、北豆腐、千葉豆腐……豆腐的品種也不少,其口感不同,營養(yǎng)價值也有差異。香干是豆腐干的一種,論顏值,雖不及白豆腐水嫩,但其鈣含量在豆腐類食品中排行前列。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅介紹,豆腐的傳統(tǒng)制法是:由黃豆泡發(fā),磨為豆?jié){,再添加凝固劑,蛋白質(zhì)沉淀變?yōu)槎够?,用布包上,擠出部分水,最終變?yōu)槌尚偷乃垢?
南豆腐中添加了石膏凝固劑,而石膏就是硫酸鈣,這種豆腐質(zhì)地較為細膩,其中的鈣含量也得以提升。
豆腐干有白干、香干、菜干、醬油干、熏干、發(fā)酵后的霉豆腐干等品種。通常是在水豆腐的基礎(chǔ)上再去除水分濃縮后的產(chǎn)品,其中的蛋白質(zhì)、鈣、鎂濃度均得到很大提高。
范志紅解釋,黃豆本身含有很多植酸和少量草酸,這兩種物質(zhì)會阻礙鈣的吸收。在其被磨為豆?jié){的過程中,植酸和草酸溶于水中,而制作豆腐時,擠出部分水分,會使這些抗營養(yǎng)物質(zhì)含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基礎(chǔ)上再反復擠水,此時,植酸已經(jīng)隨著水流失了大部分,鈣就可以得到更好的利用。
烹飪上,可以用香干來替代肉,例如芹菜與香干合炒,兩者硬度差不多,口感更好,且芹菜的特殊芳香與香干的淡淡鹵味搭配在一起,風味獨特。范志紅補充,市場上現(xiàn)在有一種內(nèi)酯豆腐,是用葡萄糖酸內(nèi)酯做的凝固劑,水分大,筷子都夾不起來,也有一些餐飲店號稱用酸漿點豆腐,質(zhì)地比普通水豆腐更細嫩。
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