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范志紅:月餅需要添加防腐劑嗎?

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[事件] 作者 :BYB.cn 日期:2011-9-12 08:28
【分頁導(dǎo)航】

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???  不同的月餅配料不一樣,含水量不同,營養(yǎng)成分不同,所以保質(zhì)能力也不一樣。一般來說,蛋白質(zhì)和水分越豐富,就越容易腐敗;水分含量越低,糖含量越高,抑制微生物的能力就越強(qiáng)。所以,過去那種甜得要命的豆沙餡、棗泥餡月餅都比較耐放,因?yàn)槠渲刑呛砍^60%。如果用甜味劑來替代糖,因?yàn)樘鹞秳舛葧?huì)比較小,起不到大量糖的防腐作用,保質(zhì)期就會(huì)縮短。

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???  油脂不是水,油大的月餅看起來似乎很柔軟,但它們其實(shí)是用油替代水來造成柔軟效果的,所以一周時(shí)間不會(huì)變壞。然而,油脂也有油脂的弱點(diǎn)。它們害怕“氧化”,容易產(chǎn)生“哈喇味”。無論是月餅皮,還是月餅餡,都含有脂肪,除非包裝隔絕空氣,否則月餅會(huì)接觸到氧氣,時(shí)間長了就要變味。如果加入抗氧化劑,再真空或充氮包裝,就可以讓月餅放兩個(gè)月而不變味。

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???  企業(yè)的產(chǎn)品各有不同的保質(zhì)期,這是通過實(shí)驗(yàn)測(cè)定出來的,是不能拍腦門子隨便寫的。食品工業(yè)有一套測(cè)定貨架期的方法,先做過實(shí)驗(yàn),證明這個(gè)時(shí)間存放肯定沒問題,才能寫上去。

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