【byb.cn 】(來(lái)源：范志紅博客)前些日子科技日?qǐng)?bào)記者看到了“美國(guó)每日科學(xué)網(wǎng)站”上“每周至少吃一次烤魚對(duì)大腦健康有益”的報(bào)道，于是前來(lái)采訪有關(guān)烤魚的問(wèn)題。

　　這項(xiàng)國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，那些常吃烤魚的人大腦中與記憶和認(rèn)知有關(guān)的區(qū)域容量較大，而吃油炸魚的人當(dāng)中則沒有發(fā)現(xiàn)這種情況。有些人可能會(huì)問(wèn)：是不是omega-3脂肪酸起了作用呢？奇怪的是，負(fù)責(zé)該項(xiàng)研究的貝克爾博士表示，沒有發(fā)現(xiàn)受試者膳食中omega-3脂肪酸的含量高低與這種大腦變化有顯著聯(lián)系。

記者問(wèn)題1：平日專家不是說(shuō)煎烤熏炸不利于健康，烤魚也太油膩不能多吃嗎？研究結(jié)果怎么又說(shuō)烤魚對(duì)大腦健康好呢？

這個(gè)問(wèn)題聽起來(lái)似乎令人困惑。不過(guò)請(qǐng)注意，先要搞清楚“烤魚”的定義。這項(xiàng)研究中所說(shuō)的烤魚，并不是我們?nèi)粘Ｋ缘摹爸貞c烤魚”那種類型。研究中所說(shuō)的烤魚，是完全不放烹調(diào)油的，只是用錫紙包起來(lái)，放在烤箱里或天然氣灶中專用的烤盒中烤制，烤制溫度不超過(guò)200度。而國(guó)人所吃的，魚身子下面汪著大量油的那種所謂烤魚，實(shí)際上屬于油煎魚或油炸魚的范疇。有些店里制作烤魚，為了節(jié)約烤制時(shí)間，怕客人等得不耐煩，干脆就先油炸一下，再放到鐵盤子里，乃至于上面的魚肉都有點(diǎn)干了。這種類型的烤魚，就別指望有什么健康功效了。

　　我更擔(dān)心的，并不是烤魚店里的烤魚是否還有健康功效，而是它們能不能保證致癌物不過(guò)多。曾經(jīng)我在烤魚店吃的魚已經(jīng)明顯有焦糊之處，雖然去掉了焦糊部分魚肉，但吃了之后仍然感覺嘴里發(fā)麻，胃中不適。我估計(jì)，可能是焦糊部分產(chǎn)生的雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物已經(jīng)溶入油脂中，擴(kuò)散到魚的其他部分。在兩次遇到這種情況之后，我已經(jīng)有三年沒有吃過(guò)店里的烤魚了。

　　說(shuō)到用烤箱來(lái)烤魚，很多人就會(huì)說(shuō)：我家沒有烤箱??！其實(shí)，一個(gè)小烤箱花不了幾百塊錢，已經(jīng)能做出不少相對(duì)健康的烤制食品了。如果家里有“空氣炸鍋”這種高大上一點(diǎn)的烹調(diào)電器，用來(lái)做烤魚是再合適沒有了。把秋刀魚之類富含omega-3脂肪酸的海魚洗干凈，切成段或切成塊，表面打點(diǎn)花刀，用姜汁略腌一下，然后放在烤箱或空氣炸鍋中，160~180攝氏度烤制到表面變色、香氣溢出即可。取出來(lái)之后在魚表面上撒點(diǎn)椒鹽或五香鹽，趁熱就直接可以吃了，超簡(jiǎn)單。具體烤制時(shí)間因功率大小、魚量多少而異，遵循說(shuō)明書上的相關(guān)建議就好，注意千萬(wàn)不要烤糊了。

　　記者問(wèn)題2：魚類怎樣烹調(diào)對(duì)大腦功能和心臟健康最好呢？除了研究中所說(shuō)的烤箱烤制，還有其他方法么？

　　用來(lái)炸魚、煎魚的油，通常都含有很多omega-6脂肪酸。泡在油里加高溫，omega-3脂肪酸的損失很大，而且受到高溫加熱之后，無(wú)論是omega-3還是omega-6，多不飽和脂肪酸都容易形成氧化聚合產(chǎn)物，這些物質(zhì)是有毒有害的。國(guó)外早就有相關(guān)研究表明，油炸魚、油煎魚、漢堡中的魚排等，多吃不僅無(wú)益心腦血管健康，甚至可能有害健康。

　　研究中說(shuō)，吃烤魚的好處和omega-3脂肪酸攝入量無(wú)關(guān)，這值得認(rèn)真思考和驗(yàn)證?；蛟S在某種意義上，對(duì)歐美居民而言，吃不加油脂的烤魚，能夠減少紅肉類的攝入量，本身就是減少大腦衰老的因素之一。同時(shí)，有意識(shí)多吃這種低脂烤魚、少吃油炸魚類的人，很可能本身就是健康生活習(xí)慣較好的人。

我們做過(guò)魚類烹調(diào)的實(shí)驗(yàn)，也看過(guò)很多相關(guān)資料，結(jié)果比較一致。根據(jù)國(guó)內(nèi)外的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，煎炸對(duì)omega-3脂肪酸的破壞是最嚴(yán)重的。油煎也比較大。相比于油炸魚和油煎魚，不加油放烤箱中制作的烤魚，烹熟后omega-3脂肪酸保存率會(huì)明顯高一些。不加油的烤魚會(huì)好得多。在我們做過(guò)的6種魚類烹調(diào)方式當(dāng)中，清蒸魚的omega-3脂肪酸保存率是最高的，放在壓力鍋中密閉快速燜熟的方法也很好。因此，不建議多吃泡在油里的“中國(guó)式烤魚”，建議多吃清蒸魚，或者直接用烤箱來(lái)烤魚。

　　記者問(wèn)題3：這項(xiàng)研究的科學(xué)家推薦每周吃一次烤魚，您認(rèn)為是否合理？每次吃烤魚量以多少為適宜?

吃魚的數(shù)量和頻次多少合適，通常是通過(guò)分析研究數(shù)據(jù)得出來(lái)的。比如說(shuō)，在大量人群樣本中進(jìn)行調(diào)查，或者經(jīng)過(guò)人群干預(yù)實(shí)驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)每周吃240克魚才能表現(xiàn)出對(duì)大腦或?qū)π呐K的健康效果，那么就會(huì)推薦每周吃一次魚，每次240克左右，或者一周吃兩次，每次120克左右。

　　因?yàn)闅W美人吃魚都是大塊魚，沒有骨頭和刺，一次的量往往就能達(dá)到200克以上，所以說(shuō)吃一次就可以了。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)則推薦少量多次地吃，每次75-100克即可。這是因?yàn)?，日常膳食中不僅要考慮到吃魚對(duì)大腦或心臟的好處，還要考慮到一餐中總的蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否會(huì)過(guò)多，考慮到吃魚太多是否會(huì)增加污染物的攝入量（由于目前的環(huán)境污染狀況，魚類的重金屬和難分解農(nóng)藥污染水平很值得關(guān)注）等問(wèn)題，考慮到大部分人是否能吃得下那么多，等等。至于那些店里的油膩烤魚，建議最多每月吃一次，自己明白是為了過(guò)癮，就不必以健康的名義去吃了。

　　記者問(wèn)題4：除了烤魚外，要想保障大腦的健康，還有哪些食物是應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃的?

保障大腦健康不是吃一種食物能夠解決的，而是多方面營(yíng)養(yǎng)共同協(xié)調(diào)的結(jié)果。即便有了足夠的omega-3脂肪酸，如果沒有足夠的B族維生素，沒有足夠的神經(jīng)遞質(zhì)，沒有足夠的血液供應(yīng)，沒有持續(xù)穩(wěn)定供應(yīng)的能量，沒有足夠的抗氧化物質(zhì)，等等，都不能想象大腦能正常地工作。

　　如果非要在食物類別中選擇最重要的，那么研究證據(jù)讓我們相信，其中蛋類、魚類、蔬菜的作用可能尤其突出。研究表明，攝入魚類和綠葉蔬菜最有利于預(yù)防隨著年齡增長(zhǎng)而發(fā)生的認(rèn)知退化;也有研究表明，吃蛋類、魚類和綠葉菜有利于嬰幼兒的智力發(fā)育。這些食物類別，有的能提供omega-3脂肪酸，有的能提供多種氨基酸和卵磷脂之類神經(jīng)遞質(zhì)制造所需的原料，有的能提供充足的抗氧化物質(zhì)。而且，這些食物在適量攝入時(shí)對(duì)心臟健康和血液循環(huán)也是有益的，而大腦的健康需要順暢的血液循環(huán)來(lái)提供氧氣和養(yǎng)分。目前未發(fā)現(xiàn)一個(gè)蛋有害健康，甚至對(duì)預(yù)防中風(fēng)還有益。綠葉蔬菜更是對(duì)多種老年退行性疾病都有幫助預(yù)防的作用。

　　整體來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食，對(duì)發(fā)揮智力潛能也是最有幫助的。那些營(yíng)養(yǎng)垃圾食品，比如油炸食物、甜飲料等，也是最促進(jìn)大腦衰老的。凡是不利于預(yù)防動(dòng)脈硬化、不利于預(yù)防糖尿病的飲食方式，也都會(huì)讓大腦提前衰老。

　　記者問(wèn)題5：該研究得出結(jié)論，除了遺傳因素之外，生活方式因素(在此次研究中是以吃魚為例)也會(huì)對(duì)大腦的結(jié)構(gòu)變化有影響，您怎么看?

大腦功能的變化受到多方面因素的影響，比如熬夜對(duì)大腦功能是不利的，環(huán)境污染如汞的積累會(huì)導(dǎo)致大腦功能障礙。當(dāng)然飲食也是一個(gè)非常重要的因素。

　　一代人的飲食可能對(duì)大腦結(jié)構(gòu)影響還不那么大，但一代又一代的飲食狀況的長(zhǎng)期積累，對(duì)大腦的進(jìn)化路程很可能會(huì)帶來(lái)重要的影響。生物就是這樣與環(huán)境相互作用而逐漸進(jìn)化的。

　　即便大腦結(jié)構(gòu)沒有變化，飲食和生活習(xí)慣的影響也會(huì)對(duì)大腦的實(shí)際功能有巨大影響。這就好比說(shuō)，你買了一個(gè)車子，車子的結(jié)構(gòu)沒有變化，發(fā)動(dòng)機(jī)沒有改變，但是你加入什么質(zhì)量的汽油，加入什么質(zhì)量的潤(rùn)滑油，是否經(jīng)常保養(yǎng)，等等，都會(huì)影響到車子的實(shí)際行駛能力。身體是一個(gè)整體。前面提到，凡是不利于營(yíng)養(yǎng)平衡的因素，不利于整體健康的因素，也都會(huì)有害大腦的健康。所以，與其總是琢磨如何吃一種神奇健腦食品，不如切實(shí)改變壞習(xí)慣，讓自己的身體整體變得富有活力。這樣，大腦的功能也會(huì)在遺傳潛能的前提下達(dá)到一個(gè)最良好的狀態(tài)。