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范志紅:動(dòng)物脂肪,真的有害?

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[人物] 作者 :BYB.cn 日期:2014-10-27 07:49
    【byb.cn 】(來(lái)源:范志紅博客)不知從何時(shí)開始,動(dòng)物脂肪成為一個(gè)人人恐懼的詞匯。若回到40年前,它們本是人人向往的美食材料。

 

  四十歲以上的人都還記得,想當(dāng)年,一碗加了一大勺豬油的陽(yáng)春面,加豬油制作的豆沙湯圓,或者用黃油做的曲奇餅干,都是讓無(wú)數(shù)人心馳神往,念念不忘的美食。

 

  為什么動(dòng)物脂肪曾如此讓人厚愛?

 

  其中原因之一,就是它們的濃郁香氣。動(dòng)物肉類的香氣,絕大部分藏在脂肪部分。去干凈乳脂部分的牛奶,除盡皮下脂肪的烤鴨,無(wú)論是風(fēng)味還是口感,總會(huì)比高脂肪食材差得很遠(yuǎn)。用植物油烹調(diào),不可能帶來(lái)肉類的特有香氣,那么做成的食物也就少了很多美食魅力。

 

  動(dòng)物脂肪的第二個(gè)優(yōu)勢(shì)所在,就是脂肪的可塑性。絕大多數(shù)植物油在室溫下都呈現(xiàn)液態(tài),無(wú)論是點(diǎn)心、油炸食品還是菜肴,只要稍微多放一點(diǎn)油,這些油就會(huì)滲出來(lái),這是個(gè)令人煩惱的麻煩。真正的美味境界,就是脂肪雖多,卻不露聲色,深藏在食品當(dāng)中,而且成為塑造食品細(xì)膩口感的第一功臣。要達(dá)到這個(gè)效果,脂肪必須在室溫下呈現(xiàn)柔軟的半固態(tài),既能維持形狀,又能輕松變形,永遠(yuǎn)不會(huì)“滲油”。所以,面點(diǎn)要想做出“起酥”的效果,它所用的油脂,飽和脂肪比例必要達(dá)到一定水平,才會(huì)贏得食客的頜首贊賞。而黃油、豬油、牛油等動(dòng)物油,天生具有較好的塑性,所以在“植物起酥油”出現(xiàn)之前,它們長(zhǎng)期占據(jù)面點(diǎn)制作的統(tǒng)治位置,培育了一大批諸如牛油曲奇、鴨油酥餅、豬油火燒、奶油面包之類的經(jīng)典名吃。

 

  動(dòng)物脂肪的第三個(gè)優(yōu)勢(shì),就是是它們所含的飽和脂肪酸善于和淀粉及纖維親近。人們熱愛蛋撻、曲奇、酥餅之類點(diǎn)心西餅和小吃,就是喜歡那種塑性脂肪與淀粉緊密癡纏帶來(lái)的酥香口感。人們都知道,只要有了足夠的飽和脂肪浸潤(rùn),即便是刺口的麥麩之類食材,也會(huì)變得香酥順口。豬油,牛羊油,雞鴨油,黃油之類能夠提供輕松塑型的效果,正是因?yàn)樗鼈冿柡椭颈壤哂谄胀ㄖ参锱胝{(diào)油的緣故。究其原因,乃是因?yàn)轱柡椭镜姆肿邮侵本€狀態(tài),能輕松插入淀粉和纖維素分子長(zhǎng)鏈卷曲形成的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部,發(fā)揮最佳的結(jié)合效果。不飽和脂肪酸的分子形狀彎曲,很難充分插入碳水化合物分子的螺旋內(nèi)部,效果就大打折扣。

 

  飽和脂肪的第四個(gè)優(yōu)勢(shì),就是它們對(duì)加熱有更好的耐受性。雖然脂肪酸看起來(lái)似乎相當(dāng)穩(wěn)定,其實(shí)在烹炒煎炸的高溫之下,它們那平靜的表面下都在發(fā)生洶涌變化,多不飽和脂肪酸不斷地水解,氧化,聚合,環(huán)化,分解...乃至生成多環(huán)芳烴類致癌物。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),油脂還會(huì)顏色加深,質(zhì)地發(fā)粘,嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量。相比之下,飽和脂肪酸對(duì)加熱的耐受能力則要大得多,產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對(duì)較少。因此,廚師們?cè)缇桶l(fā)現(xiàn),做芙蓉雞片的時(shí)候,用豬油才能保持潔白如玉的賣相,用豆油就不可能達(dá)到理想效果。用動(dòng)物油來(lái)做油炸食品,無(wú)論安全性還是口感特性,都比用玉米油葵花籽油大豆油要強(qiáng)得多。

 

  但是,動(dòng)物油在具備這么多口感優(yōu)勢(shì)的同時(shí),它也有兩個(gè)健康弱點(diǎn):飽和脂肪酸比例高,而且含有較多的膽固醇。從六十年代到最近,動(dòng)物脂肪一直受到質(zhì)疑,因?yàn)橐恍┽t(yī)學(xué)研究認(rèn)為飽和脂肪和膽固醇會(huì)促使人體升高血脂,不利于預(yù)防心腦血管疾病。因?yàn)檫@種觀點(diǎn),美國(guó)人把用來(lái)做炸薯?xiàng)l炸雞塊的油從牛油換成了氫化植物油,把用來(lái)做蛋糕的脂肪從攪打奶油換成了植物奶油,理由是它們都不含膽固醇。結(jié)果呢,真可謂三十年河?xùn)|三十年河西,到本世紀(jì)初,醫(yī)學(xué)界確認(rèn),氫化植物油不僅飽和脂肪酸相當(dāng)不少,而且其中所含的反式脂肪酸(反式油酸)比膽固醇更糟糕,它實(shí)實(shí)在在地增加心血管病風(fēng)險(xiǎn)。

 

  說(shuō)到飽和脂肪酸,食物中有很多種類型,有研究表明它們并非全是壞東西。飽和脂肪中又分為很多類別。其中16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強(qiáng),而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一點(diǎn)。幸運(yùn)的是,豬油牛油黃油里,主要是硬脂酸而不是棕櫚酸。倒是用來(lái)做點(diǎn)心的棕櫚油里面,棕櫚酸的比例相當(dāng)高。最近有幾項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),奶油里所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險(xiǎn)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性,對(duì)于像我一樣喜歡奶油味道的人來(lái)說(shuō),又多了一個(gè)偶爾使用奶酪和黃油烹調(diào)的理由。

 

  最近發(fā)表的一項(xiàng)研究,對(duì)此前的多項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)結(jié)果進(jìn)行了匯總分析,發(fā)現(xiàn)膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系,并不像從前所認(rèn)為的那樣肯定,兩者之間并沒有肯定的聯(lián)系。對(duì)于熱愛動(dòng)物脂肪的人們來(lái)說(shuō),這可真是一個(gè)好消息。

 

  按照目前我國(guó)最新發(fā)布的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō),膳食攝入的飽和脂肪的數(shù)量應(yīng)當(dāng)控制在每日總能量的8%以內(nèi)。按照每天能量攝入量1800千卡來(lái)計(jì)算,那么每天的飽和脂肪攝入量就應(yīng)當(dāng)是15克。豬油的飽和脂肪酸比例大概是40%,按此計(jì)算,每天如果用25克豬油來(lái)做菜,那么就會(huì)增加10克的飽和脂肪,占一日參考值的2/3之多。

 

  實(shí)際上,除了少數(shù)純素人士,人們很少有機(jī)會(huì)缺乏飽和脂肪酸。一方面,日常吃的肉蛋奶中都含有飽和脂肪,比如瘦豬肉中含有10%-30%的脂肪,平均按20%計(jì)算,一日吃50克肉就能提供10克脂肪,其中有4克飽和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪,其中50%為飽和脂肪,那么喝250克全脂牛奶就能得到約3克飽和脂肪。若再算上雞蛋和魚中的脂肪,那就必定會(huì)超過10克。

 

  另一方面,植物油中也含有一定量的飽和脂肪,比如花生油的飽和脂肪酸含量約占30%,那么用30克花生油炒菜,就會(huì)吃到9克左右的飽和脂肪。這幾項(xiàng)加起來(lái),早就超過15克的參考值!所以,要想使用動(dòng)物油來(lái)烹調(diào),首先要保證日常吃的魚肉蛋奶不過量,其次必須保證不增加烹調(diào)油的總量,比如說(shuō),用豬油和牛油來(lái)替代植物油用于炒菜,每天的用量空間也不大,最多也只有25克左右,僅僅能炒一個(gè)菜罷了。

 

  人們與其對(duì)動(dòng)物脂肪那么糾結(jié),倒不如更多地關(guān)注脂肪的攝入總量,降低烹調(diào)溫度,保證脂肪的新鮮度,并按照使用溫度來(lái)選擇品種。那些需要高溫加熱和香酥口感的食物可以考慮使用部分動(dòng)物油;煮肉燉雞的浮油亦不必扔掉,而是替代植物油用于烹調(diào)蔬菜,既不會(huì)增加脂肪的總量,又不辜負(fù)它們的香氣和口感。

 

  既然追求美食,那也無(wú)需刻意禁絕對(duì)動(dòng)物脂肪的熱愛,而只需注意數(shù)量和頻次。美食之所以為美食,就是因?yàn)樗鼈儾荒芴焯煜碛?,其美味魅力?huì)在期待和回味當(dāng)中得到反復(fù)加強(qiáng)。動(dòng)物脂肪也一樣,奶酪蛋糕也好,牛油酥餅也好,不妨給自己定個(gè)規(guī)矩,每個(gè)月只有兩三次享用它們,而日常烹調(diào)注意清淡為主,油脂總量控制,多配蔬菜雜糧。如此,美食和健康可以兼顧,就無(wú)需把增肥的罪過歸于動(dòng)物脂肪了。

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