范志紅:縱觀歷屆APEC餐飲
從媒體的介紹來(lái)看,APEC會(huì)議上的飲食,在數(shù)量上都是恰到好處的,品種只有幾樣,不會(huì)因?yàn)榇蠖鄶?shù)人吃不完而浪費(fèi)大量食物。其中的內(nèi)容大致包括前菜、主菜、點(diǎn)心和水果幾部分,有的還會(huì)增加特色的湯和粥。
雖然菜式并不繁復(fù),數(shù)量并不鋪張,但質(zhì)量極為精良。由于菜肴的味道七成取決于食材的品質(zhì),因此各地廚師在籌備會(huì)議時(shí)都要訂制最新鮮最優(yōu)質(zhì)的食材,以此奠定美食的基礎(chǔ)。例如,2009年新加坡APEC會(huì)議時(shí),廚師團(tuán)從美國(guó)訂制優(yōu)質(zhì)牛排,從法國(guó)訂制優(yōu)質(zhì)雞肉,從日本采購(gòu)魚(yú)子,從挪威訂購(gòu)鮮貝。對(duì)于食材的安全性,自然也要高度重視,每一種食材的儲(chǔ)藏和加工都要嚴(yán)格把控,盡量減少風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的流失程度。
不過(guò),僅僅保障食材新鮮還不夠,還需要考慮如何調(diào)和眾口。國(guó)際會(huì)議餐飲的一大挑戰(zhàn),就是來(lái)賓的文化習(xí)俗、宗教信仰、口味習(xí)慣各不相同。為了照顧伊斯蘭教的習(xí)慣,并考慮到大部分賓客的習(xí)慣,牛肉是使用頻次最高的肉類原料,而豬肉則不宜使用。考慮到環(huán)保問(wèn)題和安全性,絕對(duì)不能使用野生動(dòng)物;考慮到賓客的心理接受程度,動(dòng)物內(nèi)臟是不宜使用的,多數(shù)文化不采用的一些古怪食材也不能使用。傳說(shuō)中的龍肝鳳髓,猩唇熊掌,天鵝大鯢之類稀罕和野味,或許會(huì)令一些國(guó)人十分向往,但在國(guó)際宴會(huì)上都是絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)的。
此外,各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的個(gè)人禁忌和口味喜好也需要盡量照顧。比如有些人不愛(ài)吃羊肉,有些人吃海鮮會(huì)過(guò)敏,有些人拒絕所有鳥(niǎo)類食物,有些人不喜歡辣,有些人很喜歡甜,等等。會(huì)議的后勤人員需要收集相關(guān)信息,在制定食材選擇和調(diào)味方式時(shí)作為參考。
作為正式會(huì)議宴請(qǐng)的餐飲服務(wù),為了顧及用餐時(shí)的衛(wèi)生環(huán)境,以及領(lǐng)導(dǎo)人的形象,還要注意一些日常餐飲不用考慮的問(wèn)題。比如說(shuō),食材吃起來(lái)必須方便,不會(huì)影響賓客的吃相,味道也不能影響他人。家宴時(shí)固然可以盡情享受“指上沾腥洗尚香”的快樂(lè),也不必在意大蒜帶來(lái)的口氣,但那些需要用手抓、用牙撕,需要放進(jìn)嘴里之后再把骨刺吐出來(lái)的食物,或者吃完之后味道久久不散的食物,通常難登大雅之堂。
最引人注意的方面是,每個(gè)國(guó)家在承辦APEC會(huì)議的時(shí)候,都會(huì)特別注重本民族、本地區(qū)文化的特色展示。所謂只有民族的,才是世界的。要想讓來(lái)賓不僅吃得開(kāi)心,而且吃得難忘,就必須展示出鮮明的餐飲文化特色。
例如,韓國(guó)舉辦APEC時(shí),就特意準(zhǔn)備了韓式火鍋和韓式雞蛋煎餅,辣白菜自然更是必不可少的配菜。新加坡會(huì)議時(shí),則少不了會(huì)突出東南亞特色的熱帶風(fēng)情,讓烤龍蝦帶上咖喱味,螃蟹配上辣椒和魚(yú)子醬,甜食淋上椰漿。墨西哥會(huì)議則用南美特產(chǎn)龍舌蘭來(lái)調(diào)制雞尾酒,讓賓客們品嘗墨西哥雞肉玉米卷、托著蔬菜奶酪的玉米小脆餅、油炸玉米餅之類玉米小吃,并享用番茄、洋蔥加辣椒風(fēng)味的特色澆汁魚(yú)。中國(guó)作為以精致烹飪技藝為自豪的飲食大國(guó),自然也會(huì)在飲食特色上大做文章??绝喴幌蚴歉鲊?guó)領(lǐng)導(dǎo)人鐘愛(ài)的美食,它也就經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在國(guó)宴的菜單當(dāng)中;中國(guó)人擅長(zhǎng)烹調(diào)蔬食,因此高檔蔬菜和菌類也會(huì)被納入國(guó)宴美食。
在國(guó)宴食物的制作中,另一個(gè)特點(diǎn)是飲食文化的國(guó)際融合。例如,在上海APEK會(huì)議上,有中西合璧的“中式牛排”。盡管牛排已經(jīng)從歐美飲食走向世界,但在牛排的制作和烹調(diào)中加入中式元素,比如中式風(fēng)格的調(diào)味醬和配料,也會(huì)令賓客眼前一亮。
當(dāng)然,作為國(guó)宴菜品,烹調(diào)精制,擺盤(pán)創(chuàng)意,都是不可或缺的要求,充分發(fā)揮著大廚的技藝功底和眼界品位。媒體披露,上海APEC晚宴的每道菜都像一幅畫(huà)一樣,擺盤(pán)美侖美奐,將色彩搭配與口感協(xié)調(diào)的藝術(shù)發(fā)揮到極致。例如上海APEC會(huì)議時(shí)的“荷花時(shí)蔬”,其中的菜肴本是江南家常風(fēng)格的“油燜茭白”,但它盛在節(jié)瓜雕刻的精美玉船之上,航行于黃瓜汁渲染出的碧水之中,有蔬菜刻出的紅荷綠葉白藕相伴,一幅江南水景的圖畫(huà)便令賓客們嘆為觀止,不忍下箸。除了廚師的功夫之外,盛裝美食的美器也是必不可少,餐桌上的杯盤(pán)酒器、餐巾燭臺(tái)之精致奢華,環(huán)境擺設(shè)之雅致溫馨,通常也會(huì)成為各國(guó)大宴嘉賓時(shí)的重要看點(diǎn)。
然而,在賓客如云的大型會(huì)議上,最難以把握的事情,其實(shí)是怎樣保持菜肴的最佳食用狀態(tài)。中餐的特點(diǎn)是多數(shù)菜肴熱食,剛出鍋的菜肴香氣和口感都令人滿意,但一旦溫度下降,香氣、脆度、硬度等指標(biāo)都會(huì)快速變化。因此,凡是大型宴會(huì),都必須精確計(jì)算時(shí)間和距離,以便掌控上菜時(shí)的溫度。同時(shí),端盤(pán)的服務(wù)員必須熟悉路線,互不妨礙,用最短時(shí)間到達(dá)位置,而且不能有灑湯掉菜之類絲毫失誤。
最后要考慮的,就是健康因素了。烹調(diào)方法上很少采用油炸,制作中不會(huì)加入過(guò)多的鹽分,香精、色素和增味劑的使用都要盡量避免。菜肴當(dāng)中要加入富含纖維的蔬菜,主食和點(diǎn)心還要考慮加入有益慢性病控制的雜糧和堅(jiān)果食材,等等。
細(xì)想來(lái),看似順利自然的一場(chǎng)場(chǎng)宴席,其中有那么多的要求,那么多的體貼,那么多的巧思,滲透著設(shè)計(jì)者、烹飪者和服務(wù)者的辛勤汗水和巨大付出。國(guó)宴,在凸顯尊敬賓客的友好氣氛同時(shí),又無(wú)聲地體現(xiàn)著國(guó)家的實(shí)力和文化的博大。
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