【byb.cn】?2012年12月31日、2013年1月1日-3日，中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科研究員趙霖、中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)侯玉瑞做客北京衛(wèi)視養(yǎng)生堂欄目，為您帶來(lái)《中國(guó)人該怎么吃》。共5小集，精彩節(jié)目，敬請(qǐng)收看~
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　　嘉賓簡(jiǎn)介：

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趙霖

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　　趙霖，研究員，博士生導(dǎo)師，中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任、國(guó)家衛(wèi)生部聘 “健康教育首席專家”、 中央保健委員會(huì)預(yù)防保健會(huì)診專家。現(xiàn)任中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)副理事長(zhǎng);中國(guó)老年保健學(xué)會(huì)理事、專家委員會(huì)委員;中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)理事;中華醫(yī)學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)理事;中國(guó)生物物理學(xué)會(huì)“鎂”研究會(huì)副主任委員;中國(guó) 　　農(nóng)學(xué)會(huì)微量元素與食物鏈研究會(huì)常務(wù)理事等職。 　　先后被聘為歐洲出版的國(guó)際學(xué)術(shù)雜志 《Trace Elements in Medicine and Biology》（SCI收錄）顧問(wèn)委員會(huì)委員;香港特區(qū)香港保健協(xié)會(huì)醫(yī)學(xué)顧問(wèn);國(guó)家農(nóng)業(yè)部“綠色食品專家?guī)臁睂＜页蓡T。

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　　成績(jī)：曾赴德國(guó)慕尼黑技術(shù)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)生理研究所、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所、生命科學(xué)中心等機(jī)構(gòu)從事客座研究。 首次對(duì) 松花粉的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)生理功能進(jìn)行了研究及開(kāi)展了中國(guó)綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶中茶多酚的研究。先后在國(guó)外專業(yè)雜志上發(fā)表論文8篇，國(guó)內(nèi)專業(yè)雜志發(fā)表論文80多篇，科普文章300余篇，參加著書8本，譯書2本。獲軍隊(duì)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)一項(xiàng)、三等獎(jiǎng)四項(xiàng)，指導(dǎo)博士和碩士研究生10余名。

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侯玉瑞

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　　侯玉瑞，全國(guó)烹飪名師，1995年被荷蘭皇家中國(guó)飲食業(yè)公會(huì)聘為全? 烹飪大師侯玉瑞[1]歐華人烹飪大賽評(píng)委，1996年被聘為中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪大賽評(píng)委，1997年曾赴泰國(guó)為泰國(guó)中廚烹飪大賽評(píng)判，1999年被聘為第四屆全國(guó)烹飪大賽評(píng)委。精通湘菜，旁通山東菜、四川菜、江蘇菜、天津回民菜、北京回民菜等。拿手菜：紅花茅臺(tái)酒釀魚翅，鰻魚煲等。 　　

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　　1968—1972年在馬凱餐廳工作廚師。 　　

　　1973—1985在馬凱餐廳工作任廚師兼經(jīng)理。

?　　1986—1989年在曲圜酒樓工作,任廚師兼經(jīng)理。
　　1990—1997年在勞動(dòng)大廈餐飲部工作,任廚師兼餐飲部經(jīng)理。
　　1997年在勞動(dòng)和社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開(kāi)發(fā)處工作.
　　1975年參加北京烹飪比賽，獲南方炒菜第一名;冷葷拼擺第二名。
　　1979年后多次為北京市烹飪比賽評(píng)判。
　　1987年主持研制《狗肉全席》獲西城區(qū)科協(xié)，科技成果一等獎(jiǎng)。
　　1988年主持研制《秋菊宴》研制以菊為主題的菜肴20款。獲北京市科協(xié)科技成果一等獎(jiǎng)。
　　1992年被聘為中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪專業(yè)教師、高級(jí)鑒定考評(píng)員。
　　1993受聘于《荷蘭皇家飲食業(yè)公會(huì)》赴荷蘭進(jìn)行為期一年的烹飪講學(xué)。
　　1994年擔(dān)任“荷蘭華人烹飪大賽”“全歐華人烹飪大賽”首席評(píng)判。
　　1995、1998、2003年擔(dān)任中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪大賽評(píng)判。
　　1997年擔(dān)任泰國(guó)“亞洲地區(qū)中廚國(guó)際大賽”評(píng)判。
　　1997年被聘為烹飪專業(yè)職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。
　　1999年擔(dān)任北京市烹飪大賽評(píng)判。
　　1999年被第四屆全國(guó)烹飪大賽組委會(huì)聘為首批國(guó)家級(jí)評(píng)委。
　　1999年被聘為中央國(guó)家機(jī)關(guān)高級(jí)考評(píng)員。

　　1999年被聘為全國(guó)第四屆全國(guó)烹飪大賽石家莊、武漢賽區(qū)評(píng)委和北京賽區(qū)總監(jiān)理長(zhǎng)。

?　　1999年后68次任《八方食圣》《食全食美》《美味情緣》烹飪比賽評(píng)判。

?　　2000年由中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會(huì)推薦為中國(guó)名廚。

?　　2001年以后設(shè)計(jì)制作多媒體教學(xué)課件40余篇。其中《烹飪美學(xué)》、《調(diào)味技巧》、《食品安全》、《營(yíng)養(yǎng)配餐》多次作為高級(jí)烹飪技師培訓(xùn)課程。

?　　2002年在臺(tái)灣食神蒸霸擂臺(tái)賽，勝出獲得金牌。

?　　2002年任《中國(guó)烹飪專家委員會(huì)》副主任。

?　　2002年中被《全國(guó)中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)會(huì)》聘為專家委員會(huì)委員。

?　　2003年聘為全國(guó)第五屆全國(guó)烹飪大賽評(píng)委。

?　　2004年聘為國(guó)際烹飪大賽評(píng)委。

?　　1994年編寫《湖南菜圖文全解菜譜》兩本.

　　1995年《冷菜拼擺圖文全解菜譜》獲國(guó)家旅游出版社優(yōu)秀圖書獎(jiǎng)。

?　　1999年負(fù)責(zé)《營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的開(kāi)發(fā)和教材編寫組織工作。

　　2002年3月為農(nóng)村廣播學(xué)校編寫《平衡膳食菜譜》一書。
?　　2003年為抵抗“非典”提高人體免疫力，撰寫《營(yíng)養(yǎng)菜譜68例》一書。
　　2005年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予《最佳烹飪理論獎(jiǎng)》
　　2006年擔(dān)任中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)教材副主編
　　2007年被評(píng)為中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)
　　2012年3月被選入《國(guó)家名廚》。

　　新年三天假，很多朋友都準(zhǔn)備了一桌豐盛的美食招待賓客。熱情招待的同時(shí)，如何健康地吃，科學(xué)地吃呢？今天就從餐桌上的“橫”菜開(kāi)始說(shuō)起。

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　　1947年解放軍在陜北沙家店戰(zhàn)役打了勝仗，已三天兩夜沒(méi)睡覺(jué)的毛澤東對(duì)衛(wèi)士長(zhǎng)李銀橋說(shuō)：“這段時(shí)間用腦太多，你想辦法幫我搞碗紅燒肉，要肥的，補(bǔ)補(bǔ)腦子?！?949年濟(jì)南解放，他手里揮動(dòng)著攻克濟(jì)南的電報(bào)，將勝利的消息告訴大家。一名衛(wèi)士調(diào)皮地說(shuō)：“主席吃了紅燒肉，指揮打仗沒(méi)有不贏的?！泵飨?tīng)后哈哈大笑說(shuō)：“紅燒肉就是補(bǔ)腦子嘛?！边m量肉食有利大腦發(fā)育，因?yàn)橹|(zhì)是大腦營(yíng)養(yǎng)的“第一需要”。

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　　制作紅燒肉也有很多講究。首先，選擇肥瘦的重量比為4：6的五花肉，切成4×3× 3厘米的小塊。先用水焯（開(kāi)水煮約10分鐘），然后計(jì)算好2小時(shí)水的蒸發(fā)量，加入適量水。做紅燒肉需加多種調(diào)料，包括八角、桂皮、豆蔻、砂仁、草果、生姜、老蔥等，還有料酒、冰糖、醬或醬油。大火燒開(kāi)后改用小火燉煮（燜）2小時(shí)左右，肉熟后只剩少量湯汁即可。

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　　羊肉是“大熱”的肉，含豐富的“左旋肉堿”，能促進(jìn)體內(nèi)的長(zhǎng)鏈脂肪酸的燃燒，從而產(chǎn)生熱量。冬天吃涮羊肉渾身都暖和，就是這個(gè)道理。過(guò)去老北京的東來(lái)順都是“立秋”開(kāi)始供應(yīng)，到“立春”就停止了，這也是適應(yīng)“節(jié)氣”的變化。

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　　中國(guó)烹飪界有句話，叫“廚子的湯，唱戲的腔”，寓意是“出彩”的意思。但現(xiàn)在很多人都不會(huì)煲湯。

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　　煲湯要用砂鍋，不能用鐵鍋。用砂鍋煮肉或燒湯時(shí)，當(dāng)湯水沸騰后從爐子上拿下來(lái)，湯水仍會(huì)繼續(xù)沸騰一段時(shí)間，而鐵、鋁鍋卻沒(méi)這種現(xiàn)象。因?yàn)樯板伿翘胀翢瞥傻?，非金屬的比熱要比金屬大得多，傳熱能力比金屬差得多。砂鍋在爐子上加熱，鍋外層的溫度大大超過(guò)100℃，內(nèi)層溫度略高于100℃，鍋吸收了很多熱量，儲(chǔ)存了很多熱能。這也順應(yīng)了我們低溫烹飪的傳統(tǒng)。

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　　魚類含油脂量低、蛋白質(zhì)豐富，而且蛋白質(zhì)的消化率高達(dá)98%。美國(guó)芝加哥學(xué)者對(duì)3718名55歲以上的老年人6年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃魚對(duì)保持心理年輕有積極的作用，每周吃上一次魚，心理年齡可以年輕至少2歲。

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　　在家做“清蒸魚”絕對(duì)不能用活魚，所謂“雞要叫，魚要跳”的觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的。用活魚就蒸，不僅“清蒸魚”口感緊實(shí)、鮮味不足、顏色也不好，所以做魚要把活魚宰殺后放置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫自然“脫酸”，魚的肉質(zhì)細(xì)膩了，更加鮮嫩，更白了。魚要事先腌味，要嚴(yán)格控制蒸魚的時(shí)間：鍋開(kāi)了，蒸鍋的汽圓了，把盛魚的容器放入蒸鍋。蓋上鍋蓋后看表，一斤半至二斤的魚，蒸七分鐘即得。

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BTV養(yǎng)生堂

?主持人：悅悅

本期節(jié)目：中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科研究員（趙霖）

本期節(jié)目：中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)（侯玉瑞）

節(jié)目錄制現(xiàn)場(chǎng)

嘉賓分享毛主席的“健身補(bǔ)腦方”-紅燒肉?

現(xiàn)場(chǎng)觀眾互動(dòng)

《論語(yǔ)●鄉(xiāng)黨篇》記載孔子對(duì)吃肉的說(shuō)法

著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授推薦食用油

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嘉賓分析老北京涮羊肉的吃法及營(yíng)養(yǎng)

這張照片是徐州伏羊節(jié)時(shí)拍攝的

嘉賓現(xiàn)場(chǎng)介紹煲湯用砂鍋

分享清蒸魚的營(yíng)養(yǎng)

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